褐变抑制剂对菊芋切片防褐变效果的研究

为了提高菊芋加工产品质量,采用单因素和正交试验对菊芋切片褐变抑制剂进行褐变抑制效果研究。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、CaCl2、NaCl、植酸、醋酸、乳酸、乙醇及泡菜腌制液对菊芋切片褐变均有一定的抑制作用,其中柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na、CaCl2、植酸抑制效果较好;复合抑制剂4g/L柠檬酸+1.5g/L抗坏血酸+4g/L CaCl2+3g/L EDTA-2Na+0.7%植酸对菊芋切片褐变抑制效果最佳,其总色差(DE)值(4)比未经褐变抑制剂处理的菊芋切片DE值(42)降低了90.48%。