生敲菊花鱼加工工艺研究

菊花鱼是一道江苏地方风味名菜，其传统加工工艺是在带皮鱼肉的表面剞上菊花形花刀，然后拍粉、炸制并装盘，最后用番茄沙司或橙汁加糖和醋，熬成酸甜味汁浇在上面即成（图见彩中插2）。成品以外酥里嫩、色泽鲜艳、造型美观等特点在上世纪90年代曾经风靡一时。但随着食客对菜品造型、美味及营养等的追求越来越高，目前，传统菊花鱼不得不退出宴席舞台，已经很少再有人问津，但随着菜品创新的浪潮，

松脆菊花鱼

一、原料:1.主料:鲜桂鱼1尾约1公斤.2.辅料:鸡蛋2只,芹菜少许,鸽蛋5只,淀粉500克,绿叶少许,整蘑菇12只.3.调料:绍酒适量,精盐、味精少许,葱姜汁、花辣盐、番茄酱、麻油各少许.

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”

盛放的菊花鱼

秋天,菊花盛开,形似菊花的菊花鱼很受欢迎。可惜如今菊花鱼在餐厅里买少见少,皆因其刀工费时。炸好的菊花鱼仿佛盛放在秋日艳阳下的黄菊花,花辮向外舒展,色泽金黄。菊花鱼可以用鲈鱼、鳜鱼制作,广东人多选用院鱼(草鱼)。鲩鱼是广东的四大家鱼之一,体型较大,肉质厚实,用来制作菊花鱼,可以达到美观大方的效果。

菊花鱼

菊花鱼，顾名思义就是形似菊花的鱼，严格地说它是一道工艺造型菜，形色味俱备，向来为宴席上的佳馔。可别对工艺造型这四个字望而却步，其实只要心灵手巧，手下的鱼儿就能变成金菊。

糖醋菊花鱼

糖醋菊花鱼，是把鱼做成菊花的样子，一瓣一瓣，一朵一朵地盛在盘中。该鱼色泽金黄，肉质酥嫩，味甜酸而香，老少皆宜。

浅谈菊花财鱼的制作技艺

财鱼乃黑色的俗称,是湖北的特产鱼种之一。财鱼体呈圆筒状,肉质厚实,少刺。烹饪用途广泛,既适用于烹制片、丁、丝、茸等精细菜品,也是制作造型菜肴的理想原料。湖北厨师用其创制的菊花财鱼,成菜形似菊花,朵朵挺俏,色泽红亮艳丽,外焦里嫩,酸甜适度,茄汁味浓郁,深受消费者喜爱。 菊花财鱼工艺复杂,操作难度大,根据笔者多年的实践要做好这道菜,必须注意以下几个方面:

草鱼小档案

草鱼与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。草鱼肉质细嫩，骨刺少．营养丰富。并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜．深受大众喜爱。

菊花火锅

中秋佳节，亲朋聚宴，最惬意的还是吃菊花火锅。菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传人济南已有近百年历史。菊花火锅又称生片锅、白滚、生火锅。每当菊花盛开的金秋季节，菊花火锅便是宴席中受欢迎的名馔之一，火锅中的汤汁多为鱼羹汤，故有“菊花鱼羹锅”之称。菊花火锅的原料极为丰富，首先白菊花领衔登席，相继上席的还有“四生片”、“四蔬鲜”、“四油酥”，用鱼羹汤烫煮随意选用，自烹自食，其滋味芬芳扑鼻，情趣横生，别具风味，被视为火锅系列之上品，为中秋传统应时佳肴。

菊花入肴 妙不可言

（1）菊花瘦肉猪肝汤取鲜菊花50g、瘦猪肉100g、猪肝100g。将猪肉和猪肝切片后煮汤,入菊花煮沸后调味服用。 （2）菊花鱼球取菊花50g、生桂鱼肉250g。将鱼茸、菊花挤成直径约为4cm的丸子,放入配有作料的蛋清中裹匀蛋清液,再放入汤碗中,配上清汤,淋上芝麻油即可。

我的四款菊花菜肴

五年前，我栽种了几盆菊花，以美化院落，且作观赏。你看它到了秋季枝繁叶茂，花儿开得绚丽多彩，白的洁白如玉，黄的金光灿烂，花朵儿开得又大，好不招人喜欢。

王利华象形素菜选

王利华 1 964年毕业于北京服务职业学校,在餐饮业一干就是40年,失志不移。 现是中国烹饪协会会员。在多年的工作中,集众家之所长。潜心钻研烹饪技术。1 985年考评为二级厨师;1992年经过劳动部考评为国家特一级中餐烹调师;2002年评定为中国烹饪名师;并多次立功,受到嘉奖。 因为工作环境的特殊性。

如何做好珊瑚菜品

珊瑚菜品，是在传统热菜菊花鱼的基础上改良而来的新菜，它的主料可以根据宴席的档次去灵活变化，成菜后，宛如海里珊瑚的形态，口感则外酥里嫩，酸甜适口。