鸡白痢沙门氏菌灭活菌和菌体碎片的致病性研究

在观察鸡白痢沙门氏菌病自然病例和人工感染鸡白痢沙门氏菌活菌后组织病理学、血清学及微生物学变化的基础上,我们采用灭活菌和菌体碎片分别静脉注射,观察注射后病理学变化。

微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05%MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。