HACCP系统中微生物控制在微波冷藏草鱼片生产过程的应用研究

为了提高微波冷藏水产品的安全性能，采用HACCP系统，分析微波冷藏草鱼片工艺过程中的危害因素和关键点控制，经过实验表明，草鱼原料污染，清洗、加工、杀菌、冷藏、包装、冻藏为控制关键点。在选择0～8d时间段内，分别对其进行感官分析和微生物菌数检测。结果表明，从0～8d过程中，生鱼片中的菌落总数最高达105cfu／g以上。但在经过加工、添加生姜、酱油、食盐等调味品制成生鱼片，其中的菌落总数显著的下降。操作无菌化，结合调味品加热，运用HACCP检测系统对生鱼片进行冷藏处理，是确保生鱼片安全性的主要措施。