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双菌种混合制曲在酱油生产上的应用
被引量:
5
1
作者
曹景滇
《江苏调味副食品》
1998年第4期15-16,共2页
酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少,不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度.然而,真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多.究其原因,一是对该工艺缺乏足够的认识,二是在实际运用起来有一定的难度。
关键词
双
菌种混合制曲
酱油
生产
水解
下载PDF
职称材料
多菌种混合制曲提高麦曲品质分析
2
作者
蒋启海
朱玲燕
李亮
《中国食品》
2018年第19期133-133,共1页
麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲...
麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲的性能与其制备过程中所使用的菌种有着非常密切的联系。本文对多菌种混合制曲工艺对黄酒质量的影响进行了探究分析。
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关键词
多
菌种混合制曲
麦
曲
黄酒酿造
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职称材料
解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用
被引量:
5
3
作者
赵龙
周池虹伶
+2 位作者
赵谋明
崔春
王炜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第22期125-130,共6页
以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均...
以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。
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关键词
解淀粉芽孢杆菌SWJS22
双
菌种混合制曲
发酵
曲
料
混合
发酵
下载PDF
职称材料
传统酱油发酵制曲菌种的筛选
被引量:
3
4
作者
盛明健
周华林
邢利民
《江苏调味副食品》
2017年第3期15-17,共3页
阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率...
阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率和产品中的谷氨酸含量都有了很大程度的提高。
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关键词
酱油制
曲
菌种
'酶活分析
菌种混合制曲
利用率
下载PDF
职称材料
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
被引量:
3
5
作者
古小露
谢跃杰
+6 位作者
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第10期118-123,130,共7页
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲...
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。
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关键词
黄豆酱
曲
料
混合
发酵
多
菌种混合制曲
发酵
蛋白酶活力
氨基酸态氮
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职称材料
题名
双菌种混合制曲在酱油生产上的应用
被引量:
5
1
作者
曹景滇
机构
南京机轮酿造集团有限公司
出处
《江苏调味副食品》
1998年第4期15-16,共2页
文摘
酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少,不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度.然而,真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多.究其原因,一是对该工艺缺乏足够的认识,二是在实际运用起来有一定的难度。
关键词
双
菌种混合制曲
酱油
生产
水解
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
多菌种混合制曲提高麦曲品质分析
2
作者
蒋启海
朱玲燕
李亮
机构
宁波阿拉酿酒有限公司
出处
《中国食品》
2018年第19期133-133,共1页
文摘
麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲的性能与其制备过程中所使用的菌种有着非常密切的联系。本文对多菌种混合制曲工艺对黄酒质量的影响进行了探究分析。
关键词
多
菌种混合制曲
麦
曲
黄酒酿造
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用
被引量:
5
3
作者
赵龙
周池虹伶
赵谋明
崔春
王炜
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第22期125-130,共6页
基金
中国科学院生化重点实验室开放基金项目(2015KF-04)
广州市科技计划项目(201604020067)
中央高校基本科研业务费专项(2017ZD093)
文摘
以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。
关键词
解淀粉芽孢杆菌SWJS22
双
菌种混合制曲
发酵
曲
料
混合
发酵
Keywords
Bacillus amyloliquefaciens SWJS22
koji containing mixed strains
mixed koji cultures
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
传统酱油发酵制曲菌种的筛选
被引量:
3
4
作者
盛明健
周华林
邢利民
机构
湖州老恒和酿造有限公司
出处
《江苏调味副食品》
2017年第3期15-17,共3页
文摘
阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率和产品中的谷氨酸含量都有了很大程度的提高。
关键词
酱油制
曲
菌种
'酶活分析
菌种混合制曲
利用率
Keywords
strains of soy sauce koji-making
the analysis of enzyme activity
mixed-koji
the utilization rate
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
被引量:
3
5
作者
古小露
谢跃杰
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
机构
重庆第二师范学院生物与化学工程学院
重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心
又石大学食品生命工程系
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第10期118-123,130,共7页
基金
重庆市创新创业团队支持计划(201618793)
重庆第二师范学院科技协同创新平台建设项目(2017XJPT01)。
文摘
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。
关键词
黄豆酱
曲
料
混合
发酵
多
菌种混合制曲
发酵
蛋白酶活力
氨基酸态氮
Keywords
soybean paste
mixed koji cultures
multi-strain mixed koji fermentation
protease activity
amino nitrogen
分类号
TS214.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
双菌种混合制曲在酱油生产上的应用
曹景滇
《江苏调味副食品》
1998
5
下载PDF
职称材料
2
多菌种混合制曲提高麦曲品质分析
蒋启海
朱玲燕
李亮
《中国食品》
2018
0
下载PDF
职称材料
3
解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用
赵龙
周池虹伶
赵谋明
崔春
王炜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
5
下载PDF
职称材料
4
传统酱油发酵制曲菌种的筛选
盛明健
周华林
邢利民
《江苏调味副食品》
2017
3
下载PDF
职称材料
5
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
古小露
谢跃杰
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
3
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职称材料
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