基于基因测序技术对辣椒酱生产设备和空气中的细菌检测

为进一步阐明辣椒酱中产气细菌的来源和引入阶段,采用传统培养基培养方法和16S r DNA测序方法对存在产气现象的辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了分析。结果从辣椒酱生产设备和车间空气中分离到6种好氧细菌和16种厌氧细菌。在原料仓库、炒制间和包装间空气中好氧细菌菌群密度分别为3. 0×10~2、1. 3×10~4、8. 2×10~2CFU/m^3,而厌氧细菌菌群密度分别为1. 4×10~3、3. 4×10~3、7. 0×10~1CFU/m^3;设备中好氧菌菌群密度分别为:1. 4×10~5、7. 6×10~5、3. 6×10~7CFU/g,而厌氧细菌菌群密度分别为2. 1×10~5、8. 7×10~5、7. 4×10~7CFU/g。设备中好氧菌群密度为:经过16S rDNA测序鉴定,芽孢杆菌属细菌在各工段中均占明显优势。在3个生产工段好氧细菌中产芽孢菌占比分别为52. 31%、80. 23%、100. 00%,而在厌氧细菌中产芽孢菌占比分别为28. 69%、80. 23%、65. 00%。综合细菌种类和总数,结论为传统加热灭菌无法有效杀灭产芽孢菌,同时包装线具有二次污染隐患。