话说淮扬菜

说起淮扬菜,淮安、扬州人都有几分自豪、几分自信和几分感慨。淮扬菜是我国饮食文化中的著名菜系。说到菜系,中国最早只有四大菜系:淮菜、鲁菜、川菜、粤菜。后来经各地厨艺大师不断探索研究,又产生了湘菜、京菜、杭帮菜、闽菜。再后来各省都推出自己的菜系,一下子形成了31个菜系。

新型蔬菜食品亟待开发

辣味菜，在人们对一般的美味食品感到厌恶，而辣味有刺激作用，辣味素可减少脂肪在体内的沉淀而且它还具有抗癌的作用；蔬菜粉，它可以制成蔬菜饼干、蔬菜挂面等，也可以制成蔬菜汤料，很适合厌食蔬菜的儿童食用；方便菜：就是指在出售时已摘好、洗净、装入塑料袋中的礼品蔬菜；蔬菜罐头，是指将新鲜黄瓜、辣椒、各类蔬菜等食品制成符合人们口味的各种罐头：“商标菜”，就是无公害的袋装蔬菜；蔬菜脆片，是在真空低温的条件下，将蔬菜油炸脱水而成；蔬菜薄片，它是将新鲜的蔬菜加工成糊状然后加入适当的调味料和粘接剂，再干燥轧制而成；蔬菜饮料，蔬菜饮料是将新鲜的多汁蔬菜榨出汁后制成具有果味、奶味、甜味等：多种风味的菜汁饮料，如番茄汁、黄瓜汁、大蒜汁等。

用乳酸菌制作泡菜 美味又安心

粤菜、川菜、东北菜,啤酒、豆汁、小酸奶,关于南北饮食文化的差异争论不休,但不管是南方还是北方都能在餐桌上见到泡菜的身影。我国的泡菜文化传承已久,在《诗经》中就有关于腌制蔬果的相关记载,这传承了三千多年的古老食物全靠一种叫做乳酸菌的微生物在发挥作用。新鲜蔬菜经过一些简单的工艺,不仅可以大大延长赏味期,还能化普通为神奇,变身成能为其他食材增香添味的“金手指”,而这些全都要归功于不起眼的乳酸菌。

十种野菜的治病验方

野菜不仅是一种无公害的绿色食品,而且还有不少是防病治病的良药.现略举数例,以供选用.

人工辅助接种对白菜尾菜裹包青贮发酵饲料品质的影响

为探究人工辅助接种对尾菜青贮发酵品质的影响,本研究以兰州高原夏季蔬菜初加工废白菜为试验材料,以自然发酵为对照(CK组),探究人工辅助接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(Lp组)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(Bs组)及其组合接种(Lp+Bs组)对30 d青贮发酵过程中样品的感官品质、营养成分、发酵特性和优势菌数的影响。结果表明,同一青贮天数下,接种菌剂各组发酵饲料的感官品质均优于CK组;各组pH值随发酵时间的延长呈下降趋势(Lp+Bs青贮30 d较15 d的pH值略有上升除外);青贮30 d时接种组的乳酸和乙酸含量均较CK组升高,丙酸和丁酸含量均显著低于CK组,氨态氮/总氮含量低于CK组;各组干物质含量均随青贮天数的延长而下降,粗蛋白和粗脂肪含量随青贮天数的延长而上升,青贮至30 d时,Lp组和Lp+Bs组粗蛋白和粗脂肪含量显著高于CK组和Bs组。同一青贮天数下,各组间中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量无显著差异;接种组的乳酸菌数量均高于CK组,而霉菌和酵母菌数量低于CK组。根据隶属函数法综合评价,各组综合价值表现为Lp组>Lp+Bs组>Bs组>CK组。综上所述,接种L.plantarum、B.subtilis以及二菌组合可改善尾菜裹包青贮发酵饲料的品质,其中单独接种L.plantarum效果最好。本研究可为人工辅助接种裹包尾菜青贮发酵技术的产业化应用提供参考。

蔬菜商品分类初探

《蔬菜栽培学》依据蔬菜的种类,从教学、生产和研究的需要出发,进行了三方面的分类,即:植物学分类,食用器官的分类,农业生物学的分类。笔者在蔬菜商品学教学过程中从蔬菜商品学的角度,对蔬菜商品的分类进行了研究,认为进行蔬菜商品分类。

蔬菜品类多 施肥大不同

蔬菜是日常生活中补充体内维生素的重要途径。在蔬菜的种植过程中,要施用肥料帮助蔬菜更好地生长。那么,不同类型的蔬菜需肥特点是什么?笔者将为大家详细介绍。对于叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜是指生长期较短的绿叶菜,如白菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜、牛皮菜等,以其叶片全株供食用。

3种花菜类高原夏菜的营养品质分析

通过对比分析不同花菜类高原夏菜的营养特点,为消费者选择及高原夏菜优质生产提供技术依据。以西兰花、花椰菜及松花菜3种花菜类高原夏菜为试材,对其主要营养品质指标进行了测定。结果表明,3种花菜类高原夏菜的含水量以花椰菜最高,为93.89%,松花菜和西兰花分别为92.91%、89.38%。叶绿素、Vc含量由大到小为西兰花、松花菜、花椰菜,可溶性蛋白、类黄酮含量由大到小为西兰花、花椰菜、松花菜,还原糖含量由大到小为松花菜、花椰菜、西兰花,综合分析,3种花菜类高原夏菜的5种营养成分存在显著差异,其中西兰花营养品质最好,且还原糖含量低,切口不易褐变,有利于贮藏保鲜。

云南中部地区几种常见野菜的调查研究

文章对滇中地区 6种常见野菜 :鱼腥草、蕨菜、大白花杜鹃、荠菜、灰条菜、水蕨菜进行了调查研究。通过民间调查 ,资料收集 ,对这些野菜的食用方法、化学及营养成分、药理及毒副作用、开发利用、人工栽培等 7个方面进行了研究 。

话说中国菜系(五) 激情辣妹之湘菜

川菜、鲁菜、粤菜、苏菜是中国最具代表性的四大菜系,也可以说是中国菜系中的豪门大族,在它们身后次第跟进的是湘菜、闽莱、浙菜、徽菜。湘菜是莱系第二梯队中众望所归的领军人物,湘菜之所以能享受这一殊荣,是由于它有着悠久的历史、浓郁的地方特色和丰富的菜肴款式。

我国蔬菜市场2015年形势分析与后市展望

2015年全国大部分地区的气象条件对蔬菜生产较为有利,蔬菜在田面积略有缩减,但产量增加,总体供应充足;蔬菜价格总体运行平稳,略高于2014年同期,但11、12月华北、东北等地遭受长时间雾霾、阴雪天气,设施蔬菜上市量受到影响,12月菜价创近6年来同期最高水平。预计2016年蔬菜种植面积仍将保持稳定,蔬菜价格平稳。

超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响

为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性风味物质品质指标的影响。结果表明,与空白对照组相比,低温解冻在维持新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值(5.19)和色泽方面表现最佳,超声波解冻的质构特性最好且TVB-N值最低(7.35 mg·100 g^(-1)),微波解冻的TBARS值最低(0.36 mg·kg^(-1)),微波解冻和低温解冻后新疆干辣椒炒牛肉预制菜的感官评分较好,流水解冻各项指标处于中间位置。D-柠檬烯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、3-甲基-苯酚、萘、茴香脑、草蒿脑等挥发性风味物质对新疆干辣椒炒牛肉预制菜总体风味的形成有重要贡献,低温解冻后的挥发性风味物质最接近空白对照组。本研究可为新疆干辣椒炒牛肉预制菜的解冻工艺提供支撑。

江苏省预制菜产业高质量发展路径研究

结合我国预制菜产业区域分布格局,立足江苏实际,系统分析近年来江苏省预制菜产业发展现状及存在的问题,从加强政策引导与支持、提升预制菜品牌知名度、建立预制菜产业联合研发服务平台等方面提出推进江苏省预制菜产业高质量发展的路径建议。

沿漠区娃娃菜双膜覆盖高效栽培技术

古浪县园艺技术工作站蔬菜产业组经过2年的试验示范,采用基质穴盘育苗和双膜覆膜栽培技术,重施农家肥,增施生物菌肥,总结出了适宜沿漠区的娃娃菜双膜覆盖高效栽培模式。早春茬,每667m^(2)保苗8600株,商品产量1800 kg,平均价格7.0元/kg,产值达到12600元;夏秋茬,每667m^(2)保苗8600株,商品产量1800kg,平均价格5.0元/kg,产值达到9000元。1年2茬每667 m^(2)产值21600元,经济效益十分显著。目前该项技术已在古浪县高原夏菜生产中大面积推广应用,示范带动面积533.33 hm^(2)以上,促进了当地农民增收致富。

大白菜病虫害综合防治措施

一、播种期(一)农业措施1、合理安排茬口、实行轮作、间作选禾本科作物及非十字花科蔬菜与其轮作,尽量避免重茬。与大蒜、大葱间作,可减轻软腐病、病毒病的危害。2、施足底肥、深耕晒垡增施腐熟的圈肥、配合施用磷肥、钾肥,提高地力。有机肥可以改善土壤结构,增进根际有益微生物的活动,提高对有害微生物的拮抗力;