王海东说菜:从“红酒里脊酥”看菜品创新的三板斧

如今,创新菜已经是很多中高档餐厅的必修课。无论是高档餐饮、时髦的网红餐厅,还是旧貌换新颜的老字号,都在原料创新、口味突破、菜品呈现等方面争奇斗艳,也都各有所长,中式餐饮的创新之路已经越走越宽。但是在三十几年前,创新菜还是一个很新颖的概念,大部分餐厅提供的都是传承下来的那些菜肴,虽然经典,可选择的却很少。二十世纪九十年代初期,随着西餐逐渐在国内流行,大众对餐饮多样性的要求越来越高。

四川藏区农家乐的菜品创新与实践

四川藏区“农家乐”的经营是以“吃农家饭”为重点。菜品的创新与实践要从烹饪原料的选择、烹饪技术的提升、民族文化的挖掘、菜点品种的均衡等多方面着手。

餐饮创新之——菜品创新

菜品创新是餐饮界恒久不变的主题。但是莱品创新快．顾客需求变化更快，逼得莱品开发进入了死胡同，一时间，皇室佳肴遍地开花．历史名人也个个变成了烹饪大师．文化名著已经一本本的吃开去，莱品也顾不得正宗与否．真正达到“南莱北味大杂烩，调料多多一锅端”。

菜品创新设计思路分析

随着社会经济的不断发展，菜品也在不断完善。在全国各地，我们可以看到有一些菜品造型新颖、口味别致，已经获得了良好的经济效益和社会效益，彰显出自身存在的价值。在新时期，菜品要进行创新，就必须从菜式的色、香、味、原料、调料等方面着手，在保证菜品营养的同时，更要确保科学性及其食用性。所谓菜品创新就是善于捕捉灵感，坚持不拘一格，并不是简单的变换下菜名。餐饮企业要在竞争中取胜，就不可忽视菜品创新这个关键的因素。本文主要分析了菜品创新设计的几个新思路，为今后的研究提供一些简要依据。

菜品创新的15条基本原则

每个季度,酒店和餐厅都会要求厨师们推出新菜,这也是考核厨师是否有能力的标准之一。而要想研发出能顺利推出并热卖的新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。今天,就为大家带来15条菜品创新的基本原则,希望能帮到大家。必须要有扎实的基本功基本功,是创新菜品的最基本也是最重要的环节。厨师要想创新菜品,首先就是要有扎实的基本功,如各种刀工、不同食材以及火候把控,大家必须做到烂熟于心。

继承是保持本色 创新是谋求发展 发展是本色的延续——菜品创新不能忘本

现在有许多厨师你问他中餐的烹调技法有多少种,能说出十种的已不多见,能说全的更是少有,能熟练运用的就更不用说了,没有好好地继承传统的烹饪方法,我们就丢掉了许多对原料进行加工的手段,相应烹制菜肴种类也少了。

吸纳与包容：菜品创新利器

烹饪生产制作，是一项吸收性很强、时代变化较快、顾客求新欲望强烈的工作，在全世界都将目光投向中国的时候，作为一个餐饮从业者，更需要“国际餐饮观”来武装和丰富自己，最应该具备的能力就是兼收并蓄。为此，要求现代的烹饪生产应是敢于吸纳、接受其他地区、国家、民族菜品的优点，通过消化后拿来为我所用，才能创造出更加符合当今顾客口味的新菜式。

建设烹饪专业创新团队——记“丰职味道”菜品创新研发系列活动启动暨第一季菜品发布

创建于1973年的RATIONAL,总部位于德国,是全球范围内大型商业厨房热加工烹制的市场和技术领导者,致力于为大型厨房和餐饮业厨房提供高效,便捷的热食解决方案,以帮助他们生产出恒定的高质量食品。从今年第一期开始,RATIONAL与本刊合作创办＂RATIONAL看餐饮世界＂栏目,对于餐饮业的热点进行相关报道。

发掘蔓越莓在烹饪中的潜力,拓展蔓越莓在菜品中的应用——记2015美国蔓越莓中西菜品创新大赛

2015年12月14日,由美国蔓越莓市场协会（U.S.Cranberry Marketing Committee）和优聚食尚微媒体主办的＂2015美国蔓越莓中西菜品创新大赛＂在北京天伦王朝酒店顺利落下帷幕。此次活动旨在让参赛厨师们通过参加大赛的方式激发灵感,挥洒创意,以此进一步发掘蔓越莓在烹饪中的广阔潜力,拓展蔓越莓在中西菜品中的应用。上午,美国驻华大使馆农业贸易处主任Bruce Zanin使用流利的中文发言开场,美国蔓越莓市场协会代表庄晓青女士以蔓越莓的概况切人，为来宾详细介绍了美国蔓越莓名字的历史、主要产区、独特的收获过程以及营养特点等，这也是在场厨师们在平日工作之余全方位了解蔓越莓的难得机会。

创造性思维在菜品创新中的应用

创造性思维，是一种具有开创意义的思维活动，它以感知，记忆、思考、联想、理解等能力为基础．不仅能揭示事物的本质．还能在此基础上提出新的、建树性的设想和意见。与一般性思维相比．创造性思维具有思维方向的求异性、思维结构的灵活性．思维进程的飞跃性、思维效果的整体性．思维表达的新颖性等特征。

首届火锅菜品创新研讨会成功举办

为激发火锅餐饮创新活力．交流研讨企业发展新思路．由中国烹饪协会主办．中国烹饪协会火锅专业委员会承办．北京市老才臣食品有限公司的独家支持的首届火锅菜品创新研讨会于8月17日在北京小肥羊永定路店成功举办。

菜品创新的“八项注意”

菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下“八项注意”：

体验经济时代下的菜品创新新思维

体验经济时代，许多餐厅都在考虑如何给客人一个惊喜，或一次独特的经历，期望给客人留下一个难忘的美好印象，进而推动餐厅的销售。但是，除了一些主题餐厅会在菜品设计时考虑融入体验元素外，更多的餐厅则往往视而不见。

关于菜品创新之吾见(上)

生活是创意的源泉 经常有朋友说：“大董，你的菜很有创意!”或者说：“大董，你是如何进行的菜品创意？” 我经常会反问这些朋友：“你为什么会对菜品的创新感兴趣？”一时大家会语塞。因为突然感觉到平日本是很容易回答或清晰的问题，

关于菜品创新之吾见(下)

我的创新思路 此节的题目我思忖良久，不敢以“方法”作题，因为各家都有很多高招，在此我只强调在我的平日中创新的一点体会和思路，以其算作抛砖引玉吧!

让菜品创新走下“神坛”

菜肴创新很难有像瓦特发明蒸汽机式的具有划时代意义的奇迹出现，也不是随便拨弄几下就能创造出市场欢迎的佳品。明确菜肴创新的一些基本原则，是必须和有益的。

提高烹饪专业学生菜品创新能力的策略

菜品创新是餐饮企业竞争的得力筹码和制胜法宝。烹饪专业的学生,如何才能创作出营养全面、好吃不贵、工艺简单、具有市场推广价值的创新菜品,是我们教学需要关注的问题。

菜品创新的几个基本原则

创新菜以新颖的造型、别致的口味被广泛应用,获得了良好的经济效益和社会效益,充分显示了创新菜存在和发展的价值,但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象,这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中,除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同时也要注意营养的合理性,使菜品更具有科学性和食用性。

《菜品设计与创新》课程考核内容与方式创新的思考——以湖北经济学院《菜品设计与创新》课程为例

烹饪与营养教育专业以培养复合型高级应用性人才为目标,具有鲜明的职业教育特性。《菜品设计与创新》是湖北经济学院烹饪与营养教育专业一门重要的实践型课程。在湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养方案中,《菜品设计与创新》被列入"干中学学中干"实践教学课程系列,是烹饪与营养教育专业大三学生中期实习期间学习的主干课程之一。根据湖北经济学院加强创新创业教育工作要求,基于加强学生综合素质和创新能力培养目标,根据考核内容的全面性、考核主体的多元性、考核结果的导向性等基本原则,对《菜品设计与创新》课程考核内容与方式进行了针对性的改革,取得了明显的实效。