西藏典型辣味菜品辣度测定及食辣分析

本文对西藏食辣情况进行分析研究。选取西藏典型辣椒(制品)进行辣度感官品评测定,从权威性藏菜食谱中筛选含辣椒(制品)的菜品,实地取样后采用高效液相色谱法测定辣椒素类物质总量并计算得到其斯科维尔指数、感官辣味程度和辣度分级。筛选得到22道西藏典型辣味菜品,占西藏特色菜品的22%,平均斯科维尔指数为794。研究表明,藏菜辣度在全国仅次于贵州,甚至高于四川、重庆,倾向于微辣和中辣,但不嗜好极重辣感。