传统菜肴原料的加工设备

本文介绍了一种能高效地剪除毛豆壳头尾两端、螺蛳尾部,分切长片状、茎杆状蔬菜的加工设备,采用径向刃与圆周刃结合的扇形刀具,有着与刀具旋转切削运动相协调的进料机构。同时,它具有功能多样、生产高效及使用方便等特点。

菜肴原料不同形状的刀工技巧

菜肴原料经过不同的刀工之后,就成为既便于烹调,又便于食用的各种形状,常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、蓉泥、花等。一、块。块是菜肴原料中较大的一种形状,一般是用切、砍、刹等刀法加工成的。块的种类如下:(一)象眼块形如象眼而得名。又因它的形状如菱形,所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片,再将大片用斜刀改成长条,而后横截长条切出的块即为象眼块。

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中。

中西方饮食文化差异性对中餐菜肴翻译的影响

中西饮食文化的差异性餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。这里简要从以下几个方面浅谈中西饮食文化的差异性。菜肴原料的差异性。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国菜是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

论配菜及设计筵席中的营养

配菜在整个菜肴制作过程中是一项重要的操作工序,也是烹饪人员具体实施合理营养的重要环节。因为通过各种菜肴原料之间的组合或搭配,不但对菜肴的质量构成和色、香、味、形的确定有重要的影响,而且对菜肴所含营养成份的种类及数量是否充足都有直接的关系。

加工绿豆粉皮四妙招

粉皮是利用绿豆淀粉加工而成的片状半透明的产品,是极好的菜肴原料。绿豆粉皮成品中淀粉不得低于15 g/100 g,微生物指标要求与制作豆腐相同。

集中注意力 提高记忆力

6月天气虽好．可家有考生的妈妈普遍比较烦心。孩子要考试了, 总想为他们做点什幺．可思来想去,做点好吃的似乎是妈妈表达爱意最简单的方式。吃点什幺呢?妈妈们应该如道．注意力、记忆力和学习效率是考出好成绩的关键、所以,挑选菜肴原料时也应看清它们是否有集中注意力、提高记忆力的“专长”．让它们配合孩子应对考试吧。

无水烹调的几种方法

无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩，原汁原味，形状完整，色泽美观，保持营养，风味独特等特点。

厨房里的小技巧(一)

一、飞火烧菜不健康问:看到餐厅一些大厨烧菜时大火烧得很旺,火苗乱窜,看上去很帅,我们在家烧菜时也可以模仿学习吗?答:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗,这种现象叫做“飞火”。出现飞火时,厨师大多仍然烹调不止,许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。飞火通常是由两方面原因造成:一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅翻炒时,有少量的油脂沾在锅沿上,遇到炉内升腾的旺火被引燃。

猪肚三做

猪肚是常用的菜肴原料，可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调，洗涤和初加工也不甚得法，故此，介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法，可参考仿制。

猪肚三做

猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制。

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来，调料的作用只是调和菜肴的口味。其实，调料在菜肴中具有多种作用。

湘西苗族酸食美味

酸食，具有酸、香、辣、鲜的特色，是苗乡的独具风味。湘西是典型的丘陵山区，由于他们地处深山峻岭，受气候和交通的影响，不太容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。这里的苗族、土家族和汉族人们为了解决菜肴原料的储备问题便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。

萍水相逢 仙女湖边的天赐美味

江西境内，群山环耸，江湖纵横，山清水秀，生态宜人，素有“六山一水两分田，一分道路与庄园”之美誉，故菜肴原料新鲜丰富。蕈江与贡水在南昌合流成赣江．故江西简称为赣，江西菜也就被称为赣菜，赣菜虽未入八大菜系，却也是中华美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻．擅味八方”。今日之赣菜，有三大特色：一谓原汁原味，