氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

为研究不同浓度CaCl_(2)处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响,分别采用蒸馏水及0.5%、1.0%、1.5%的CaCl_(2)溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理10 min,并分别置于4℃和-18℃下贮藏。以2 d(4℃)和30 d(-18℃)为一个测定周期,对鲜切菠萝果片的感官指标、维生素C(vitamin C,V_(C))含量、总酚含量以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和菠萝蛋白酶等酶活性进行测定。结果表明,在冷藏和冻藏期间,适当质量分数的CaCl_(2)处理能够有效抑制鲜切菠萝果片质量损失率、褐变指数、ɑ^(*)值和b^(*)值的上升,并减少硬度、L^(*)值、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、V_(C)含量以及总酚含量的下降。此外,CaCl_(2)处理还降低了PPO、POD和菠萝蛋白酶的活性,并提高SOD活性。在不同质量分数CaCl_(2)处理组中,1.5%CaCl_(2)处理组的菠萝果片在冷藏和冻藏期间均表现出较好的贮藏品质。

超声波对菠萝果蛋白酶活性和光谱的影响

以菠萝果为材料,用盐析法制备菠萝果蛋白酶粗酶,进一步经Sephadex G-50和DEAE-纤维素柱层析纯化,其SDS·PAGE呈单一的电泳带,并获得了菠萝果蛋白酶结晶。一定参数的超声作用可以使酶活力提高,经光谱分析,超声处理后酶的吸收光谱不改变,而荧光发射峰由336nm红移到339nm,紫外差示光谱在一定的波长也呈现出明显的正峰和负峰。本文讨论了超声波影响菠萝果蛋白酶活性的机理。

正交试验优化菠萝果渣膳食纤维制备及其性质的比较

以菠萝果渣为原料,分别采用酸法和碱法制备水溶性和不溶性膳食纤维,初步分析比较两种方法制备的水不溶性膳食纤维的理化性质。结果表明:酸法制备水溶性膳食纤维的最佳条件为温度90℃、pH1.0、时间90min、料液比1:10,其得率为8.1%(以干渣计),水不溶性膳食纤维提取条件为温度60℃、pH2.0、时间60min,得率为24.4%(以干渣计),水不溶性膳食纤维的膨胀力高达9.25mL/g,持水力为5.85g/g,持油力为1.35g/g、阳离子交换能力为0.21mmol/g;碱法制备的水不溶性膳食纤维最佳提取条件为碱液质量分数1%、料液比1:15、时间40min、温度50℃,其得率为62.80%,持水力为3.82g/g、膨胀力为10.66mL/g、持油力为1.75g/g、阳离子交换能力为0.27mmol/g。故碱法制备的水不溶性膳食纤维得率更高,性质相对较好。

纤维素酶处理菠萝果渣提高粗多酚溶出率的研究

以干燥的菠萝果渣为实验原料,在浸提温度、浸提pH、加酶量、漫提时间4个单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法优化纤维素酶处理菠萝果渣提取多酚类物质的工艺条件。通过三因素三水平的响应面分析,确定了纤维素酶处理菠萝果渣提取多酚类物质的理想工艺条件为:浸提时间140 min,漫提温度53℃,漫提pH3.8,酶剂量13 U/mL,此条件下粗多酚的溶出率为11.56 g/kg,比同条件下直接用水漫提提高了28.15%。

热处理方式对菠萝果浆理化品质的影响研究

用高压蒸煮、沸水浴与微波加热的方式处理菠萝果浆,研究处理后果浆的理化品质,分析三种方式的影响,并考察贮藏2周后果浆的理化指标的变化。结果表明:热处理能延长菠萝果浆的保质期。三种方式对果浆pH、可溶性固形物和总酸含量这三项指标影响不大,均使得总糖成分有所上升;高压蒸煮对浊度影响较大;微波处理的VC损耗小于其他两种方式;高压处理使果浆产生的色差最大,其次是沸水处理的,而微波处理有利于菠萝果浆颜色的保持。

少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的研究

以干燥的菠萝果渣为实验原料,通过单因素实验考察氮源种类、氮源添加量、水分含量、麦麸添加量、发酵温度、发酵时间对少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的影响,确定出适宜的发酵工艺条件,该条件下粗多酚的溶出率比用水直接浸提增加126.28%。同时HPLC分析表明,发酵前后果渣中提取的多酚类物质其种类几乎不变,只是含量显著增加。

基于模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干配方

以低筋面粉、菠萝果渣、麦芽糖醇和鸡蛋液等为主要原料,利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干的配方。在单因素试验中,研究菠萝果渣、麦芽糖醇、鸡蛋液的添加量对饼干感官品质的影响,并利用正交试验确定最佳配方。结果表明,在低筋面粉100%(以低筋面粉含量为基准)、黄油80%、上火温度160℃、下火温度150℃、烘烤22 min的条件下,添加菠萝果渣8%、麦芽糖醇24%、鸡蛋液22%,制作出的曲奇饼干感官品质最优。

沙糖橘“菠萝果”发生原因分析及防控研究

通过调查沙糖橘“菠萝果”的发生,开展了防控“菠萝果”的试验研究。结果表明:(1)沙糖橘“菠萝果”在秋季高温干旱严重的年份发生且发生率高;(2)山地、沙土或沙壤土、枳壳砧、夏秋梢量多且结果多的果园植株容易发生;(3)果皮和结果枝叶片钾含量显著偏高而钙含量显著偏低的果园易发生。在秋季喷钙加细胞分裂素或芸苔素内酯,预防“菠萝果”有一定效果;喷钙加赤霉酸效果好但会引起果实着色慢且浅;秋季经常淋(灌)水保持土壤较湿润效果显著。

菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究

以菠萝皮渣为原料,采用多菌种混合进行酒精发酵,对所得酒液采用单因素试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件。结果表明:菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出;在发酵温度为33℃、起始酒度为6%、接种量为10%的条件下,所酿制的菠萝果醋香气浓郁、酸味柔和,为醋酸发酵的最适工艺条件。

果菠萝蛋白酶在有机溶剂中的变性与失活动力学的研究

测得果菠萝蛋白酶是由单亚基组成,分子量约为30k,pl为4.6,每个酶分子含一个游离疏基和二个硫硫键,甲醇、乙醇、乙二醇对酶活力有明显的抑制作用,甲醇、乙醇表现为非竞争性,乙二醇为竞争性,其抑制常数分别为:20％、16.5％和11％。在有机溶剂作用下,监测荧光(332nm)强度随时间的变化过程,作为变性的指标,测定酶在不同浓度有机溶剂中的变性动力学,并按邹氏法测定酶的失活动力学,对酶构象及催化活力关系进行比较,酶的失活速度大于变性速度,说明酶活性中心处于对有机溶剂较敏感的区域,酶的变性与失活过程均可分为快、慢两相的一级反应,这意味着可能存在着部分活力的中间态。

果菠萝蛋白酶催化功能基团的研究

以菠萝果为材料,应用本实验室开发的工业生产法工艺制备粗酶制品,进一步经DEAE-纤维索(DE-52)和 Sephadex G-75柱层析纯化,获得圆盘电泳单一纯的果酶制剂,测定酶的分子量为29 800,含 19种不同氨基酸,总残基数为286个。化学修饰研究结果表明:巯基、氨基、Trp残基和唯一的His残基是酶活性必需基团,而Ser和羧基与酶活性无关。用邹氏作图法判断 Trp残基的必需基团数,表明酶分子中六个Trp残基仅有一个是酶活性所必需的。

香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。

果菠萝蛋白酶在有机溶剂微扰时的分子折叠与活力变化的研究

本文用荧光、紫外差示及CD光谱研究果菠萝蛋白酶经甲醇、乙醇、乙二醇微扰后的构象与活力变化情况.酶的荧光强度随有机溶剂浓度增大而增强,表明Tyr、Trp微环境发生明显变化。232nm和285nm处出现紫外差吸收正峰。前峰与酶分于折叠的变化有关,而后峰与Tyr、Trp微环境的变化相关.甲醇、乙醇微扰后,天然酶的208 nm和225 nm CD双负峰逐渐加强,而乙二醇微扰后,225nm负峰加强。208nm负峰减弱并红移直至完全消失,说明酶分子完全伸展.

果菠萝蛋白酶用TiO_2多孔陶瓷柱层析结合超滤法纯化的研究

将 Ti O2 、粘土、Si O2 、Ca CO3 及活性炭混合 ,经高温烧结 ,制得可用于柱层析的 Ti O2 多孔陶瓷。以陶瓷柱层析结合超滤法纯化果菠萝蛋白酶 ,产品比活力 937u/ mg蛋白 ,活力回收率 48% ,纯化倍数

脲对果菠萝蛋白酶活力与构象的影响

本文用荧光光谱,紫外差示光谱和CD谱研究果菠萝蛋白酶在不同浓度的脲溶液中的构象及酶活力的变化情况。酶的荧光强度随脲浓度增大而明显增加,8mol/L脲使荧光强度增强65％,发射峰出现红移。差示谱表明在232nm和288nm出现二个正峰,它们均随脲浓度增大而加剧,前者与主链构象变化有关,而后者与生色基团(Trp、Tyr)的微环境变化相关。CD谱表明:天然酶在208nm和225nm处有二个负峰,脲变性后,225nm的负峰基本上不随脲浓度增大而变化,但208nm峰则明显发生变化并逐渐出现红移,6mol/L以上此峰则完全消失。

TiO_2吸附及超滤法部分纯化果菠萝蛋白酶的研究

果汁量 4%的TiO2 作为吸附剂 ,能够吸附菠萝榨汁中 96 %的果菠萝蛋白酶活力 ,然后以 0 4M pH6 6的柠檬酸缓冲液可有效地进行洗脱 ,洗脱液先用截留值 2万的超滤膜超滤 ,流出液再用截留值为 5万的超滤膜超滤 ,最后所得截留液中果菠萝蛋白酶比活力达 91 1单位 /毫克蛋白 ,活力回收率为 5 4% ,纯化倍数 7 9,蛋白质溶液浓缩 1

脲对果菠萝蛋白酶的变性与失活动力学

以脲为变性剂,以荧光光谱为监测手段,对果菠萝蛋白酶(Fruit bromelain)的分子构象变化进行研究,酶的荧光强度随脲浓度增大而递增,发射峰出现红移。荧光偏振在 230～240 nm及 260～290 nm 出现二个负峰,后者较为显著,并随脲浓度增大而加剧。脲对酶水解N-苄氧羰酰 L-赖氨酸对硝基酚酯(CBZ-Lys·pNP)活力的影响,表现为非竞争性抑制类型;比较脲对游离酶(E)及结合酶(ES)的失活速度常数。结果二者相等,底物不表现保护作用。测定酶在不同浓度脲中的变性速度常数和失活速度常数,比较了酶的构象变化及催化活力的关系,酶的失活速度常数比变性速度约大6～16倍。说明酶活性中心对脲的敏感性,酶活力的表现很大程度上依赖于酶构象的稳定性和完整性。

基于响应面法对菠萝纤维果味酱配方工艺优化

以菠萝果渣为原料,通过模糊数学模型与响应面法对果味酱配方工艺进行优化。得到最佳方案组合为菠萝果汁质量浓度78 g/L,CMC添加量0.95%,糖酸比46∶1(g∶L)。该组合制备的菠萝纤维果味酱,色泽呈亮橙黄色,菠萝气味浓郁,口感细腻且绵滑、酸甜适中、口齿有余香,形态均匀,无明显杂质,纤维含量66.82%,感官等级得分3.58分。