菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株。结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分。确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株。

菠萝果酒酿造新工艺研究

以菠萝为原料,分别采用As2.346单一酵母菌种和As2.346、As2.399混合菌种发酵制备菠萝酒。结果表明:采用混合菌种发酵制备的菠萝酒比采用单一菌种发酵制备的菠萝酒酒香较突出,果香更浓郁;通过正交实验得出混合菌种发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为:温度为23℃,酵母菌接种量7%,(其中m(As2.346):m(As2.399=4:1),发酵时间为5d。采用新工艺酿造出来的菠萝酒果香浓郁,是一种极具营养与保健价值的新型果酒。

菠萝果酒澄清及稳定性的研究

以蛋清液、壳聚糖、明胶-单宁和硅藻土4种澄清剂对菠萝果酒进行澄清处理,优化了澄清条件,并分析了澄清剂对菠萝果酒的品质和稳定性的影响。结果表明,壳聚糖是最佳的澄清剂,在用量为0.2 g/L,澄清时间为150 min条件下所得菠萝果酒具有光泽,且香味浓郁、口感协调爽口。

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量6%,糖含量240 g/L,SO2添加量80 mg/L,果胶酶用量120 mg/L,主发酵温度为22℃,发酵6 d,再经后酵和陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。

自制活性干酵母发酵菠萝果酒适宜条件探讨

以自制菠萝果酒活性干酵母对菠萝果汁进行发酵生产菠萝果酒。采用单因素实验结合响应面法对菠萝果酒发酵工艺条件进行优化。选取初始糖度、发酵温度、发酵液pH、接种量为影响因子,以酒精度为响应值,在单因素实验的基础上,应用二次回归旋转组合设计来进行发酵条件的优化,运用SAS RSREG程序对各个实验点响应值进行回归分析。结果表明,温度33.7℃、pH5.6、初始糖度20.5%、接种量5.5%为最优发酵条件,在此条件下发酵的菠萝果酒的酒度为8.7%,且酒香纯正,果香浓郁。

自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种

以1株自行分离的菠萝果酒酵母菌H10为出发菌株,制备原生质体后进行紫外诱变选育优良突变菌株。优化了酶法制备菠萝果酒酵母原生质体的工艺条件和紫外照射时间,并对诱变菌株进行初筛和复筛。结果表明:菌龄10 h、在酶解温度32℃、酶解液pH6.2、酶解时间90 min为原生质体制备的最佳工艺条件;最优紫外灯照射时间为150 s;诱变菌株经过初筛和复筛后,得到1株对菠萝汁发酵能力强,产香能力好,耐乙醇和SO2,遗传稳定性好,适合热带地区菠萝酒生产的的优良酵母菌株H10-15。

菠萝果酒的澄清研究

利用皂土、PVPP、果胶酶三种澄清剂对菠萝发酵原酒进行初步的澄清实验,并对处理后菠萝酒的透光度、酒度、总酸和残糖进行测定,比较。结果表明:果胶酶是最好的澄清剂。且当果胶酶和皂土混合使用时可以达到最佳的效果。

不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L~*和b~*均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10%vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近。酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6 d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021)mg/m L和(455.90±9.87)μg/m L,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29)mg/m L和(0.74±0.03)mg/m L,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性。QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据。

菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试

从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌,通过一级筛选,得到45株产香和产酒较好的菌株,再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌,三级筛选是将这12株菌接种到菠萝汁发酵液中,筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明,35℃以上的温度条件下酵母菌酒精产率下降,30℃产酒率最高;pH5.0酵母菌酒精达到最大;初糖浓度超过25°Be就对酵母菌产生抑制;SO2添加量为60mg/L时,酒精产率提高,产酒率随着添加量继续增加而减小;发酵液中酒精体积分数达到5%时,酵母菌的生长受到抑制,当达到8%,抑制效果加剧,超过11%以后,基本达到酵母菌的耐受极限。

香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响。结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28%,亚硫酸氢钠为0.01%,发酵温度为12℃,pH值3.6。

SO_2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响

采用在菠萝果汁中分别添加亚硫酸和偏重亚硫酸钠产生SO2的方式,研究SO2不同添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响。结果表明:亚硫酸添加方式优于偏重亚硫酸钠,其理想用量为100mg/L。

离子抑制反相高效液相色谱法测定菠萝果酒中10种有机酸

采用离子抑制反相高效液相色谱法测定菠萝原浆果酒中的有机酸。优化色谱条件,色谱柱:Wondasil C18(4.6 mm×250 mm ID,5μm);流动相:0.01 mol/L KH2PO4-H3PO4缓冲溶液,pH 2.8;流速:0.7 mL/min;柱温:25℃;双波长紫外检测器检测波长:210 nm(L-抗坏血酸243 nm)。通过定性和定量分析,从菠萝原浆果酒中共检出10种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。方法学评价结果表明,建立的检测方法能满足菠萝果酒有机酸组成和含量分析。

香蕉—菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺

采用2种果酒酵母菌株相混合对香蕉-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵实验,发现GJJM 1.69果酒酵母与GIM2.132白梨酒酵母相互混合与单一的GIM2.92葡萄酒酵母和其他组合的双酵母相比较,酿出的香蕉-菠萝复合果酒色香味较好,酒精生成量也较高。经正交试验得出GJJM 1.69与GIM2.132在香蕉-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量8×103个/mL、亚硫酸氢钠添加量0.008%、发酵初始糖度26%、发酵pH3.6。

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。

常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母

该研究的目的是选育1株高产酯酶的酿酒酵母,通过增加菠萝蜜酒中酯类的含量提高菠萝蜜酒的香气质量。以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的1株产酯酶酿酒酵母CS31为出发菌株,利用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)进行诱变育种,通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛,检测菌株对不同碳链长度底物(C2、C4和C6)的酯酶活性进行复筛,选育出1株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株YB93。随后,通过比较突变菌株YB93和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分,进一步验证该突变菌株的产香能力。结果表明,突变菌株YB93的酯酶(C2~C6)比活力均明显高于出发菌株CS31,其中YB93的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比CS31(764.32 U/g)高出24.64%。相对于出发菌株,经突变菌株YB93发酵的酒样总挥发性物质提高了34.28%,酯类物质提高了60.67%,有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量,明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质。此外,突变菌株YB93经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且5次连续传代性能稳定,具有应用于果酒发酵的潜力。

菠萝蜜果酒发酵菌种的选育及其性能测定

为筛选出一株适合菠萝蜜果浆发酵的酿酒酵母,提高菠萝蜜酒的酒精度和品质,以菠萝蜜为发酵原料,通过富集培养和分离纯化,三级筛选得出一株适合菠萝蜜果酒发酵的酵母菌菌株并对其进行形态学、生理生化和分子生物学鉴定。结果表明,筛选出的菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。经过性能测定,该酵母菌的最适发酵温度为28～31℃,最适初始糖度为29°Brix,最适pH为5.5,最适SO_2添加量为80 mg/L,当初始酒精度为7%时能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为11%时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限。经测试发现,该酵母菌的传代稳定性良好,产酒精度稳定在10°左右。此酵母能在高糖度且较高酒精度的胁迫下发酵菠萝蜜果浆,产生具有菠萝蜜特征香气的酒,可作为改良驯化及菠萝蜜果酒发酵菌种。