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题名菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究
被引量:12
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作者
王玲
秦小明
杨辛苗
潘少红
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机构
广东海洋大学食品科技学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第6期57-59,63,共4页
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基金
湛江市科技招标项目
湛科[2006]94号
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文摘
以菠萝皮渣为原料,采用多菌种混合进行酒精发酵,对所得酒液采用单因素试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件。结果表明:菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出;在发酵温度为33℃、起始酒度为6%、接种量为10%的条件下,所酿制的菠萝果醋香气浓郁、酸味柔和,为醋酸发酵的最适工艺条件。
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关键词
菠萝皮渣
菠萝果醋
工艺研究
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Keywords
pineapple hull
pineapple vinegar
technique
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究
被引量:12
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作者
李西腾
李红涛
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机构
江苏食品药品职业技术学院江苏食品加工工程技术研究开发中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第1期71-72,82,共3页
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文摘
以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。
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关键词
香蕉菠萝复合果醋
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
banana-pineapple mixed fruit vinegar
ethanol fermentation
acetic acid fermentation
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分类号
TS255.47
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名菠萝蜜果醋发酵工艺的优化及香气成分分析
被引量:8
- 3
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作者
何宇宁
黄和
颜韶波
钟赛意
刘海
秦小明
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机构
广东海洋大学食品科技学院
广东省亚热带果蔬加工科技创新中心
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出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2021年第5期1462-1471,共10页
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基金
广东省科技计划项目(No.2015A020209165)。
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文摘
为了提升菠萝蜜的产品附加值,进一步丰富市场中果醋种类,本研究以菠萝蜜为原料,对菠萝蜜果醋发酵工艺进行优化并分析其香气成分。通过单因素试验探讨醋酸菌接种量、发酵温度、乙醇体积分数、初始pH 4个因素对菠萝蜜果醋产酸量的影响,然后采用4因素3水平的响应面设计优化得到最佳发酵工艺。结果表明,菠萝蜜果醋的最佳发酵工艺条件为醋酸菌接种量11%、发酵温度32℃、乙醇体积分数5%、初始pH 3.3,在此条件下菠萝蜜果醋的醋酸含量达(44.20±0.41)g/L。采用顶空固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对菠萝蜜果醋的香气成分进行分析,检测出香气成分67种,主要成分是乙酸(26.15%)、乙酸异戊酯(12.78%)、异戊醇(11.01%)、乙酸乙酯(10.99%)、苯乙醇(4.72%)、正癸酸(3.61%)、苯甲醛(3.34%)、乙酸苯乙酯(3.12%)、辛酸(3.08%)、异戊酸(1.31%)、月桂酸乙酯(1.07%)。通过菠萝蜜果醋发酵工艺的优化和香气成分分析,制备出符合相关国家标准和行业标准的新型果醋,初步探明了果醋中香气成分的种类。
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关键词
菠萝蜜果醋
发酵工艺
响应面法
香气成分
顶空固相微萃取法(HS-SPME)
气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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Keywords
jackfruit vinegar
fermentation process
response surface method
aroma components
head space solidphase microextraction(HS-SPME)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
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分类号
S667.8
[农业科学—果树学]
TS255.47
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名菠萝醋酸发酵饮料的研制
被引量:8
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作者
周浓
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机构
广东海洋大学
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第8期97-99,共3页
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文摘
以菠萝为主要原料,通过酒精发酵、醋酸发酵,采用正交实验确定菠萝醋酸发酵饮料的最佳工艺条件,制备菠萝醋酸发酵饮料。本产品具有果醋独特的风味及营养保健功能。
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关键词
菠萝果醋
发酵
保健饮料
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Keywords
pineapple acetic acid
fermentation
sanitarian drink
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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