贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。

菠萝浓缩汁带皮生产过程中多酚变化的研究

首先采用比色法测定了菠萝浓缩汁带皮榨汁生产过程中各工序下样品的褐变指数、总酚及原花青素的含量及变化情况,同时进一步用HPLC法确定了菠萝汁中单酚物质的种类和含量变化情况。研究表明,菠萝浓缩汁带皮加工过程中,总酚及原花青素含量与褐变指数是成正向相关的。

去皮工艺对菠萝浓缩汁颜色变化的影响

就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究。结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异。但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol。在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平。

菠萝浓缩汁褐变机理及防控技术

菠萝浓缩汁发生褐变会影响菠萝果汁或菠萝饮料的颜色,需要对此进行防控。阐述菠萝浓缩汁加工过程中发生褐变的机理,并有针对性地提出抑制褐变的技术方法,以期为提高菠萝浓缩汁相关产品品质提供参考。

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。

华南特色果汁综合加工关键技术

一、技术概述荔枝、菠萝等是华南特色水果,对广东农业和经济发展起重要作用,果汁产品含有丰富的维生素、矿物质以及生物活性成分,对改善人民的营养状况具有重要作用。但荔枝和菠萝热敏性较强,加工过程中易出现变色、变味等问题,以及浓缩汁加工传统方法易出现蒸汽利用率低,能耗高,成品率低等问题,在此,重点推广荔枝和菠萝浓缩汁及果汁加工关键技术。

响应面法优化菠萝果啤酿造工艺的研究

本论文首次以菠萝浓缩汁和大麦芽为主要原料酿造了菠萝果啤。通过单因素试验考察了不同酵母、菠萝浓缩汁添加时间和添加量及基础原麦汁浓度对菠萝果啤产品感官品质的影响,采用响应面试验对酿造工艺进行了优化。结果表明,基础原麦汁浓度对菠萝果啤的感官品质影响最大。菠萝果啤最佳酿造工艺为:B酵母,基础麦汁原浓度8.0-8.5°P,菠萝浓缩汁添加量100.16 g/L,添加时间为发酵第4天。在此优化条件下,菠萝果啤的感官品评得分95.15分,外观呈金黄色,泡沫洁白细腻且持久挂杯,具有较明显的菠萝香气,酒体醇厚、协调,口感偏酸但可接受,是一款较理想的果啤产品。本研究对实现菠萝果啤的工业化生产提供了理论依据和技术支持,对提高菠萝的附加值也有一定的贡献。