菠萝清汁工艺优化技术研究

试验研究了菠萝清汁的加工工艺,试验采用响应面法优化菠萝酶解工艺,得出菠萝清汁酶解的最佳工艺参数:果胶酶浓度0.051%,纤维素酶浓度0.080%,酶解温度51℃,酶解时间2.1 h时,菠萝出汁率可达88.51%;以色变指数和透光率为评价指标,对比树脂处理组与澄清剂处理组对菠萝汁脱色、透光效果的影响,结果表明,采用大孔阴离子交换树脂LX-200和阳离子交换树脂LX-100分两段式处理的效果较好,菠萝清汁色变指数下降到0.033,下降了77.24%;透光率达到98.36%,比对照提高了24.43%。