菠萝皮渣醋的加工工艺及陈化期风味物质的检测

以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验,确定了菠萝皮渣醋的生产工艺。其最佳生产工艺条件为发酵温度33℃,起始酒度8%,接种量10%;用同时蒸馏萃取法提取菠萝醋中的风味物质,用GC-MS对其成分进行检测。采用NIST数据库检索并确定了其中化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量。结果表明:提取物的主要化学成分为65种芳香物质,约占总峰面积的83.29%,其中酸类有5种,占36.83%;酯类20种,占13.45%;酮类6种,占1.33%;醇类20种,占19.19%;醛类6种,占7.62%,还有一定含量的酚类等。为科学评价菠萝醋品质和利用其中的芳香物质提供了基础数据。