福建白茶的风味物质与特征香气分析研究进展

福建是我国白茶的发源地和主产地,由于其良好的保健功效和特殊的清香,白茶在国内外深受消费者的喜爱。同时,由于白茶特殊的加工工艺使其风味特征明显不同于其他茶类。研究表明,白茶中的挥发性成分数量和呈香物质种类较多,对风味起着主要作用。归纳和总结了福建白茶香气成分的萃取、检测分析方法,并对比了各种方法的优缺点;同时比较了不同品种、产地及加工工艺的白茶香气物质的异同,以及如何利用化学计量法建立白茶香气评价模型。结果表明,白茶挥发性成分主要是醇、醛、酯、酮、酸、酚和杂环类化合物,不同白茶的香气成分种类大致相同,含量存在明显差异。为白茶等级评价、改善其加工工艺及提升白茶香气品质提供依据,以满足消费者需求的多元化。