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题名福建白茶的风味物质与特征香气分析研究进展
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作者
周一鸣
蔡望秋
朱思怡
魏佳南
崔琳琳
周小理
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机构
上海应用技术大学香料香精化妆品学部
上海商学院酒店管理学院
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出处
《农产品加工》
2023年第19期84-89,95,共7页
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基金
校级协同创新基金跨学科、多领域合作研究项目(XTCX2021-1)。
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文摘
福建是我国白茶的发源地和主产地,由于其良好的保健功效和特殊的清香,白茶在国内外深受消费者的喜爱。同时,由于白茶特殊的加工工艺使其风味特征明显不同于其他茶类。研究表明,白茶中的挥发性成分数量和呈香物质种类较多,对风味起着主要作用。归纳和总结了福建白茶香气成分的萃取、检测分析方法,并对比了各种方法的优缺点;同时比较了不同品种、产地及加工工艺的白茶香气物质的异同,以及如何利用化学计量法建立白茶香气评价模型。结果表明,白茶挥发性成分主要是醇、醛、酯、酮、酸、酚和杂环类化合物,不同白茶的香气成分种类大致相同,含量存在明显差异。为白茶等级评价、改善其加工工艺及提升白茶香气品质提供依据,以满足消费者需求的多元化。
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关键词
白茶
萃取鉴定
风味物质
特征香气
质量评价
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Keywords
white tea
extraction identification
flavor substance
characteristic aroma
quality evaluation
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分类号
S571.1
[农业科学—茶叶生产加工]
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