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萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析
被引量:
8
1
作者
徐丛玥
刘英
+1 位作者
王筱雯
黄庆荣
《粮食与食品工业》
2013年第5期39-44,50,共7页
采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性...
采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团;添加量在0%~15%时,萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团,15%~30%时则相反;糊化后,萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。
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关键词
萌芽燕麦
粉质特性
糊化特性
Mixolab混合实验仪
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题名
萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析
被引量:
8
1
作者
徐丛玥
刘英
王筱雯
黄庆荣
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《粮食与食品工业》
2013年第5期39-44,50,共7页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目"粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范"(项目编号:2012BAD34B05)
文摘
采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团;添加量在0%~15%时,萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团,15%~30%时则相反;糊化后,萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。
关键词
萌芽燕麦
粉质特性
糊化特性
Mixolab混合实验仪
Keywords
malting oat
powder property
gelatinization property
mixolab
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析
徐丛玥
刘英
王筱雯
黄庆荣
《粮食与食品工业》
2013
8
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