萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响

南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.

不同萎凋工艺对福鼎白茶的生化成分及品质影响研究

采用加温萎凋和复式萎凋开展不同萎凋工艺对福鼎白茶品质的影响研究。结果表明,加温萎凋36h、复式萎凋60h时加工而成的福鼎白茶具有较好的感官品质,且复式萎凋所制成的福鼎白茶品质优于加温萎凋。

不同萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响

【目的】探究萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响,明确白茶品质转化关键时间点,为夏秋茶资源综合利用、白茶生产加工和品质提升提供参考。【方法】以福鼎大白茶1芽1叶为试材,采用高效液相色谱(HPLC)、Lab颜色模型、电子舌和感官审评等方法,在(65±5)%的控湿条件下研究不同萎凋温度(18、23和28℃)和不同萎凋时间(0、8、16、24、32、40和48 h)对白茶在制品色泽及成品茶感官品质、生化成分和滋味属性等方面的影响,结合系统聚类分析和主成分分析综合评价夏季白茶的最佳萎凋温度和时间。【结果】随着萎凋时间的延长,白茶在制品的含水量、色彩饱和度和色调彩度逐渐降低,颜色不断变暗、变黄,不同温度萎凋下色泽变化幅度由大到小为23℃>28℃>18℃;成茶的感官审评综合得分呈先升后降的变化趋势,18、23和28℃下的最佳萎凋时间分别为40、32和32 h,夏季白茶最适萎凋温度为23℃,有利于花香形成;茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量整体呈下降趋势,游离氨基酸和表儿茶素含量整体呈先升高后降低的变化趋势,咖啡碱、没食子酸和没食子儿茶素含量整体呈升高趋势,茶汤的咸味和酸味呈先降低后升高的变化趋势。系统聚类分析结果表明,低温(18℃)萎凋白茶品质与其他2个萎凋温度的白茶差异明显,其品质转化最慢,转化始于萎凋16 h时,萎凋40 h时差异明显;23℃萎凋至24 h时差异明显,28℃萎凋至32 h时差异明显。主成分分析结果表明,前5个主成分累积贡献率达87.63%,第一主成分主要综合色泽、外形和苦涩味物质信息,感官审评总分、叶底得分、香气得分、涩味和咸味对第二主成分贡献率较大,第四主成分主要综合甜味物质信息。【结论】在(65±5)%的控湿条件下,综合夏季白茶在制品色泽及成品茶的感官品质、生化成分和滋味属性,明确其品质转化关键节点、最佳萎凋温度(23℃)、最佳萎凋时间(18℃40 h,23℃32 h,28℃32 h),该研究结果可用于调控夏季白茶品质风味。

不同萎凋方式对萎凋叶及工夫红茶品质影响分析

以佛香3号品种鲜叶为原料,通过对不同萎凋方式加工制作工夫红茶进行感官审评和理化成分检测。结果表明,不同萎凋方式萎凋叶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量整体均高于成品红茶,而黄酮含量则是成品红茶整体均高于萎凋叶,咖啡碱含量无明显规律变化。其中,W6处理[室内自然萎凋、鲜叶薄摊2 cm、(17±2)℃、相对湿度(70±5)%、持续24 h]成品红茶游离氨基酸含量最高,且W3和W6成品红茶可溶性糖含量高于萎凋叶可溶性糖含量。相关分析表明,萎凋叶中的游离氨基酸与成品红茶中的黄酮呈极显著正相关,萎凋叶中的可溶性糖与成品红茶中的茶红素呈极显著负相关,萎凋叶中的黄酮与成品红茶中的茶褐素呈极显著负相关。感官审评结果表明,W6处理成品红茶汤色橙红明亮、香气甜香浓郁、滋味鲜浓醇厚,感官品质最好。综合理化成分分析及感官审评结果,W6处理萎凋方式有利于提升红茶品质。

茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶品质的影响

为探明茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶风味品质和生化成分的影响,在控温除湿环境中以基于静态摊晾于水筛加工而成的白茶为对照,在不同茶鲜叶减重率(65%、70%和75%)时对在制品进行并筛或堆青处理。结果表明,各处理制成的白茶呈现出较为相似的感官品质特征,但堆青处理相较并筛处理及对照茶样的香气鲜度下降而滋味甜度提高。在并筛处理中以在减重率为70%时并筛略优于在减重率为65%时并筛的白茶品质,且二者均以薄并筛处理较优于对照茶样。在减重率达75%时对在制品进行相同时长不同厚度的堆青处理(堆青方式:2~6筛并1筐)以厚堆处理的白茶品质较优,而不同时长相同厚度的堆青处理(堆青时长:2~6 d)则以短时堆青的白茶品质为佳。不同摊青处理白茶的儿茶素类、生物碱和主要氨基酸组分无明显规律性差异。相较静态/并筛工艺组,堆青工艺组茶样中呈甜味的脯氨酸和苯乙醇、橙花醇、香叶醇等花果香成分显著降低(P<0.05)。基于茶样生化组成的模式识别可将全部供试茶样划分成静态/并筛工艺组与堆青工艺组2种类群。堆青处理可通过促进脂肪酸代谢,增加烷烃类、降异戊二烯类和醛类化合物含量来有效调节白茶样品的生化组成;橙花醇、橙花醛和香草醛等23种化合物可视为其与静态/并筛工艺组茶样相互区分的主要特征标识物(群)。研究结果可为基于摊青方式的白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据。

节能日光萎凋设施及其对白茶萎凋效果研究

为了稳定提高白茶品质,减少能耗和人工成本,实现白茶萎凋的机械化、连续化,该文对节能日光萎凋房及新型变频连续萎凋机应用于白茶萎凋工艺进行研究。研究结果表明,福鼎市的白茶日光萎凋房朝向宜坐北朝南,南偏西5°,采光屋面倾角为22°;变频连续萎凋机可实现日光萎凋和自然萎凋的反复交替,萎凋机太阳总辐射强度和温度分布为4层>3层>2层>1层,总辐射强度日变化在34～695W/m2范围,萎凋温度日变化在17.8～32.7℃范围,满足白茶复式萎凋工艺要求;设施复式萎凋的白茶品质优于自然萎凋,研究结果为白茶设施复式萎凋提供参考。

工夫红茶自动萎凋机研制及其制茶品质分析

研制出一款红茶自动萎凋机,对该萎凋机萎凋帘表面风速及温度、叶层厚度、萎凋叶含水量等性能进行检测,结果表明,萎凋帘表面风速差异<0.2 m/s,温度差异<1℃,叶层厚度检测偏差为0.2 cm,萎凋叶含水量检测偏差约为1个百分点,说明萎凋机性能较好。进一步以6CW-120型单层萎凋槽作为对照,对比分析自动萎凋机的红茶加工质量。结果表明,采用萎凋机制得的红茶在香气、叶底和总体品质方面均优于萎凋槽萎凋的红茶,水浸出物、茶多酚、茶红素含量高于萎凋槽样品。试验结果说明,利用自动萎凋机生产红茶的品质达到并部分超过萎凋槽生产的红茶。

不同萎凋工艺云南红茶的香气差异分析

该研究以云南大叶种鲜叶为材料,运用感官审评和电子鼻技术对7种不同萎凋工艺云南红茶的香气特征和成分进行分析。电子鼻分析表明:在主成分分析(PCA)中,干茶香气总贡献率为98.423%、茶汤香气总贡献率为99.948%、叶底香气总贡献率为99.948%,且干茶香气较茶汤香气和叶底香气更能够较好地区分不同萎凋工艺的云南红茶;在传感器区分贡献率分析(Loadings)中,W1S(甲基类)、W1C(芳香成分、苯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W5S(氮氧化合物)在红茶香气区分中起主要作用,其可能是影响不同萎凋工艺制成云南红茶香气差异的主体成分。感官审评结果显示WM7[室内自然萎凋,24 h,(17±2)℃,相对湿度70%±5%,摊叶厚度2 cm]制作成的大叶种云南红茶,汤色橙红明亮,香气甜香浓郁,滋味醇厚有花果香,综合感官品质最好。

复合光源萎凋对信阳红茶品质的影响

为了提高信阳红茶的品质,在信阳红茶萎凋工序中加入复合光源(红光、远红光、黄橙光),研究复合光源萎凋对信阳红茶主要生化成分及挥发性成分的影响。结果表明:复合光源萎凋对信阳红茶代谢产物的变化影响显著,其中茶多酚的含量降低了0.31%,儿茶素的含量降低了0.06%,总黄酮的含量降低了0.20%,咖啡碱的含量降低了0.31%,2-甲氧基呋喃的含量降低了0.13%,2,5-二甲基吡嗪的含量降低了0.13%,另外茶黄素的含量增加了0.02%,氨基酸的含量增加了0.23%,可溶性糖的含量增加了0.78%,芳樟醇的含量增加了0.44%,香叶醇的含量增加了1.77%,苯乙醛的含量增加了2.00%,苯甲醛的含量增加了0.21%,有效降低信阳红茶的苦涩味强度和焙火味,增加鲜甜味强度和花果香。结论:在萎凋工序中添加复合光源可改善信阳红茶的滋味和香气,有效提升信阳红茶的品质。

不同萎凋工艺对白茶生化成分及品质的影响

以春季“福鼎大白茶”一芽—二叶为原料,设置萎凋时间0 h,干燥温度分别为80、95、110℃烘至足干作为对照,实验组萎凋时间分别设置为16、28、40 h,干燥温度均设为80、95、110℃烘至足干;利用高效液相色谱法、紫外分光光度法对茶叶中主要生化成分进行检测分析,结合感官审评以探讨不同萎凋、干燥工艺对福鼎大白茶成分及品质的影响。分析结果表明:萎凋时长为28 h,干燥温度为95℃时,茶叶中的生化成分含量及感官审评各项目因子评分均较高,更有利于其品质的形成。

植物工厂铁观音茶青萎凋技术的研究

本研究以自建的植物工厂所产的铁观音茶青为原料,通过不同光配方、不同温度、不同湿度的处理对比试验,比较分析各处理对萎凋叶生化品质成分及感官品质的影响效应及差异规律,以期筛选出铁观音加工萎凋的最优光配方与适宜的温湿度,为茶企在阴雨天进行室内萎凋提供技术支撑。

红光和蓝光对茶叶萎凋过程中关键物质生成比较研究

为研究不同波长的LED光源萎凋对茶叶品质的影响,筛选出有利于茶叶生产线的LED光源光照参数,为人工光源控制萎凋作业提供理论支持,以茶鲜叶为原料,无光自然萎凋为对照,在LED蓝光(450nm)、红光(650nm)及红蓝复合光3个光照条件下对茶鲜叶进行10h的萎凋处理,测定茶叶中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮等的含量变化及多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶的酶活性变化。结果表明,相较于自然萎凋,LED蓝光萎凋10h对茶叶中的品质成分的提升更为显著,可用于改善茶叶品质。

夏秋茶萎凋新技术研究进展

受季节的影响,夏秋茶口感苦涩味重、香气不足、市场价格低。研究夏秋季红茶的制作工艺,改善红茶内含物质成分,对于提高茶产业效益具有重要意义。适宜的萎凋处理可以改善夏秋茶的品质,提高经济效益。本文综述了光源萎凋、超高压萎凋、冷冻萎凋和做青萎凋技术在茶鲜叶处理中的应用研究进展,以期对夏秋茶萎凋技术改进提供建议。

黄光萎凋对红茶品质的影响

在萎凋过程利用黄光照射茶叶,分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明,黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小,香气和滋味品质显著提高,香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明,除多酚和可溶性糖外,黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后,其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%,香气总量增加21.7%,而醛酮类和烷烯烃类变化较小。

凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究

【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺,为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00%~59.99%、60.00%~63.99%和64.00%~68.00%及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验,对样品进行感官审评及主要理化成分检测。【结果】萎凋叶含水量60.00%~63.99%时,茶样香气浓郁,汤色红亮,滋味浓厚,叶底红亮;茶多酚保留量适当,咖啡碱含量低,茶黄素及茶红素含量均较高。萎凋时间为17 h时,香气甜香浓郁,茶汤红亮,滋味浓厚鲜爽,叶底红亮;茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均较高。【结论】凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h,萎凋叶含水量60.00%~63.99%。

不同萎凋和干燥工艺对梅州客家炒青绿茶品质影响研究

本文围绕萎凋和干燥工序开展梅州客家炒青绿茶加工技术改良试验。结果表明,在萎凋过程中引入晒青+做青工艺,干燥过程中采用烘干或烘炒结合代替长炒干的工艺有利于发展茶叶的品种香,提高茶叶鲜爽度。

基于代谢组学分析两种萎凋方式对白茶萎凋过程代谢物与品质的影响

基于代谢组学技术,比较室内自然萎凋和空气能萎凋两种萎凋工艺对白茶萎凋过程代谢物与品质的影响。结果表明,不同代谢物对2种萎凋工艺的响应存在差异,体现三种变化规律:第一类代谢物受萎凋工艺影响小,如咖啡碱、表没食子儿茶素和2'-羟基二氢大豆素等;第二类代谢物含量变化速率在空气能萎凋时加快,但其最终含量受影响小,如表没食子儿茶素没食子酸酯、聚酯型儿茶素A和木麻黄素等;第三类代谢物则受萎凋时间影响大,如茶没食子素与奎宁酸等。两种萎凋工艺对白茶品质影响存在差异,自然萎凋下黄酮(醇)糖苷类、儿茶素聚合体等含量更高,这些物质多在萎凋中后期含量提升;空气能萎凋下酚酸、茶氨酸含量更高,这些物质在自然萎凋后期含量大幅下降。萎凋时长是两种萎凋工艺导致代谢物含量差异的重要因素。

萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。

乌龙茶LED补光萎凋品质特性研究

光质是乌龙茶品质形成不可缺少的环境因素,为了明确LED补光萎凋对乌龙茶品质形成的影响,选取清香型铁观音为研究对象,以无光萎凋为对照,探明日光和LED红、黄、蓝光4个光照条件下采后茶鲜叶的生理响应能力以及铁观音毛茶生化、香气组分测定与感官品质评价。试验结果表明:离体叶对不同光质的生理响应在10~15 min时分别达到峰值,光照强度为300μmol/(m^2·s)时,光照30 min可满足萎凋光环境技术参数。与无光处理相比,补光萎凋可显著提高铁观音毛茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、黄酮等含量,促进了茶多酚转化并降低了咖啡碱含量;铁观音主要赋香成分α-法呢烯和橙花叔醇的相对质量分数分别提高11.42%、30.65%。主成分分析得出日光、LED萎凋处理毛茶香气质量综合得分高于无光萎凋处理,LED黄、蓝光萎凋处理香气质量综合评价略优于LED红光萎凋,并与各处理毛茶品质感官审评结果表现一致,补光萎凋技术可使经济效益提高63%。