萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响

南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.

不同萎凋方式对萎凋叶及工夫红茶品质影响分析

以佛香3号品种鲜叶为原料,通过对不同萎凋方式加工制作工夫红茶进行感官审评和理化成分检测。结果表明,不同萎凋方式萎凋叶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量整体均高于成品红茶,而黄酮含量则是成品红茶整体均高于萎凋叶,咖啡碱含量无明显规律变化。其中,W6处理[室内自然萎凋、鲜叶薄摊2 cm、(17±2)℃、相对湿度(70±5)%、持续24 h]成品红茶游离氨基酸含量最高,且W3和W6成品红茶可溶性糖含量高于萎凋叶可溶性糖含量。相关分析表明,萎凋叶中的游离氨基酸与成品红茶中的黄酮呈极显著正相关,萎凋叶中的可溶性糖与成品红茶中的茶红素呈极显著负相关,萎凋叶中的黄酮与成品红茶中的茶褐素呈极显著负相关。感官审评结果表明,W6处理成品红茶汤色橙红明亮、香气甜香浓郁、滋味鲜浓醇厚,感官品质最好。综合理化成分分析及感官审评结果,W6处理萎凋方式有利于提升红茶品质。

不同环境湿度条件下萎凋叶色差变化分析

采用人工气候箱设置不同萎凋湿度条件,研究萎凋过程中鲜叶的色差动态变化,并分析其内在规律。结果表明,3种湿度萎凋条件下茶叶的3个色度指标L、a、b随着萎凋时间的增加均存在显著变化,并且不同湿度间存在显著差异,但其差异随着萎凋时间的增加逐渐减小。本研究分析了3种湿度条件茶叶萎凋过程中的色差L、a、b及总体色差的变化规律,并且根据其表现说明RH70%可作为适宜的茶叶萎凋调控湿度。本研究结果可为完善茶叶加工过程中理化性质变化的理论基础提供参考。

增压处理茶萎凋叶对蛋白质及多糖酶促降解的影响

本文在用增压处理茶萎凋叶提高红碎茶品质的实践基础上,探讨了增压对萎凋过程中蛋白质及多糖酶解的影响。结果表明:增压促进酶解过程的进行,有利于大分子物质向小分子物质的转化,为改进红碎茶初制工艺提供了理论依据。

提高红碎茶品质的新探索——增压处理茶萎凋叶的研究报告

用调控大气压力的物理方法,研究茶多酚氧化酶活性变化对茶叶多酚的酶促氧化作用的影响及其最佳环境状态的诸影响因子之间的相关性;提出大气压力对酶活性影响机理的新理论,为设计和改革红碎茶初制工艺提供理论依据,以提高红碎茶品质、增强红碎茶的出口竞争力。

不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响

为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响,本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法,研究了不同干燥温度(60、70、80、90、100℃)对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势,80℃干燥茶饼的感官审评得分最高,为90.2分。80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼(P<0.05);80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品(P<0.05);70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥(60℃)和高温干燥(90℃和100℃)(P<0.05);各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致,其中醇类物质所占比例较大,80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品(P<0.05)。综上,80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量,更有利于品质形成,是萎凋叶压制白茶饼干燥的适宜温度。结果可为萎凋叶压制白茶饼加工工艺提供参考。

不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响

目的探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测鲜叶(FL)和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理9h的萎凋叶的挥发性成分。基于代谢组学,结合多元统计分析方法筛选差异性挥发性成分,比较不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。结果样本共鉴定101种挥发性成分,包括23种醇类物质、8种醛类物质、26种酯类物质、27种烯类物质、4种烷类物质、4种酮类物质和9种其他类。经9 h萎凋后,大多数挥发性成分含量均较鲜叶有显著提高,并且YL9h、RL9h和OL9h组中挥发性成分含量相对较高。采用代谢组学方法共筛选出20种差异代谢物,以醇类为主,其中YL9h和RL9h萎凋叶中苯甲醇、反式-β-金合欢烯、芳樟醇及其氧化物等花香特征成分含量相对较高。结论不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分影响显著,黄光和红光萎凋处理可改善夏秋红茶的香气品质。

温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响

红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺。萎凋是红茶加工过程的第一道工序。在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行。伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物理变化,同时细胞内各种水解酶类和氧化酶类活化,叶内会发生大分子物质分解及新物质合成等一系列化学变化,这些变化为红茶后续揉捻及发酵工序提供基础。

基于机器视觉的工夫红茶萎凋叶水分检测方法

萎凋是红茶加工的首道工序,萎凋程度主要依赖于人工经验判断,难以做到精准、客观和量化评价。本文以工夫红茶萎凋在制品为研究对象,基于机器视觉技术,采集不同时序下的萎凋叶图像,并提取图像色泽和纹理特征,与对应水分测定值进行关联分析,建立了相应的线性回归方程。结果表明,R、B、S、b*、(2G-R-B)、hab*和δ等图像特征与水分含量显著相关;回归方程预测值与实测值的相关系数达0.986,标准估算的误差为0.0077,图像特征能较好表征萎凋叶水分变化。本研究为萎凋加工过程中水分含量快速无损检测提供了解决方案,也为萎凋过程水分在线检测装置和智能化监控设备的研制,提供理论基础与科学依据。

萎凋叶的萎凋失水规律

苏联的曼斯卡雅1953年提出鲜叶萎凋失水分三个阶段,第一阶段自由水丧失,散失迅速,约占15—20％;第二阶段缓慢失水级段,胶体阻挠水分散失;第三阶段细胞生命进入临终期,胶体凝固,水分散失加快的三阶段失水规律。然而茶叶生产实际表明水分散失并不象以上说的那样。本文通过大量现场测定和实验室分析,初步探明了萎凋叶在萎凋过程中的实际失水规律。

凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究

【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺,为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00%~59.99%、60.00%~63.99%和64.00%~68.00%及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验,对样品进行感官审评及主要理化成分检测。【结果】萎凋叶含水量60.00%~63.99%时,茶样香气浓郁,汤色红亮,滋味浓厚,叶底红亮;茶多酚保留量适当,咖啡碱含量低,茶黄素及茶红素含量均较高。萎凋时间为17 h时,香气甜香浓郁,茶汤红亮,滋味浓厚鲜爽,叶底红亮;茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均较高。【结论】凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h,萎凋叶含水量60.00%~63.99%。

卡亚茶自然萎凋工艺的研究

以引种新资源卡亚为原料,以卡亚主要滋味品质成分、主要功能成分和抗营养因子为评判指标,并结合感官评定结果,研究自然萎凋对卡亚茶品质形成的影响。结果显示,26℃-30℃室温下自然萎凋可使卡亚叶主要滋味物质可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量增加,青草气味降低,抗营养因子生氰糖苷含量降低,但也会导致功能因子多酚和生物黄酮含量的下降。切成2cm2×4cm2和整叶摊放适宜的自然萎凋时间均为5h。

绿副茶改制红碎茶的研究

对利用绿副茶改制红碎茶的工艺进行了研究。结果表明 :将鲜叶萎凋至含水量为 6 8± 2 %后 ,磨碎 ,与加适量水的绿副茶按鲜叶∶干茶 =2∶ 5的比例混合 ,发酵叶含水量 6 8± 5 %发酵 ,发酵叶温度控制在 30± 5℃ ,发酵一定时间后 ,造粒、干燥即可得到红碎茶的合格产品。

乌龙茶做青工艺的研究

本文研究了乌龙茶做青过程主要因子做青环境温湿度,萎凋程度、机械化、连续化做青工艺技术以及做青水分变化,做青叶含水率与品质的关系.试验结果表明,乌龙茶做青品质与做青环境温湿度密切相关.毛蟹品种(厚叶型)春、夏茶最佳做青温湿度为A_2℃一A_s℃与B_2%一B_3%组合为宜;暑茶以A_4℃与B_2%-B_3%组合为宜.黄恢品种(薄叶型)全年以A_3℃-A_4℃与B_4%-B_5%组合为宜.萎凋程度各季有所不同,但掌握在74-75.5%均较适宜;做青叶的水分变化首先要掌握好适度萎凋,四摇至堆青阶段是失水关键.最佳品质的做青叶含水率在70.5%左右.

德清乌龙茶

德清乌龙茶浙江德清蔡泉宝莫干山麓的浙江省德清县如今也产销正宗的乌龙茶了，这是德清开元茶叶有限公司１９９７年初夏开始进行试探性开发成功的新产品，已经引起了国内外茶业行家和喜爱乌龙茶的茶商、茶客们的浓厚兴趣。德清乌龙茶的特色：一、借助海外引进的进口茶机和...

收青制干中测定水份的方法

在收购青叶制干茶过程中,各个环节测定水分,都直接影响到制茶成本的高低和毛茶品质的优次。我们在绍兴茶厂原青坛初制车间实际生产中,做过大量的对比试验以及生化检验工作,现将收青制干中测定水分的方法简介如下:

关于恢复传统白茶品质风格的意见

传统的品质风格必须保全 建阳是福建白茶主产区,所产“贡眉”,历史悠久,驰誉于世,港澳等地有其传统的消费市场。加工“贡眉”的毛茶,称“小白”,系采摘一芽二叶初展的小叶种茶树新芽,精工细制而成。传统的初制工艺采取室内自然萎凋方法:鲜叶采回后,就放在水筛里“开青”,使叶子均匀撒开,薄摊后叶子尽量互不重迭。萎凋场所以通风干燥,清洁明净,而又避免日光直射者为宜。同时还要防止雨雾侵入。

Emrok以现代方式处理传统茶叶

从今年起,全球最大的蒙巴萨茶叶拍卖市场的周拍会上增加了紫茶、绿茶与传统红茶拍卖。由于全球市场对特种茶的需求持续增涨,东非有些茶叶生产商开始生产功夫红茶、绿茶、白茶以扩大产品种类。Emrok茶厂是肯尼亚最现代化的茶厂之一,所产得奖全叶茶在拍卖会上吸引了不少客人。