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萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
+3 位作者
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工...
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
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关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
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职称材料
温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响
被引量:
4
2
作者
黄藩
张坚强
叶阳
《中国茶叶》
2014年第6期30-32,共3页
红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺。萎凋是红茶加工过程的第一道工序。在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行。伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物...
红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺。萎凋是红茶加工过程的第一道工序。在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行。伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物理变化,同时细胞内各种水解酶类和氧化酶类活化,叶内会发生大分子物质分解及新物质合成等一系列化学变化,这些变化为红茶后续揉捻及发酵工序提供基础。
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关键词
萎凋叶含水量
红茶
呼吸速率
温度
蒸腾作用
氧化酶类
发酵工序
大分子物质
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职称材料
对萎凋叶含水量与各种毛茶比例的初探
3
作者
钱坤
《热带作物科技》
1994年第2期72-72,共1页
关键词
茶
叶
加工
萎凋叶含水量
毛茶
比例
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职称材料
凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究
被引量:
5
4
作者
庞月兰
杨春
+3 位作者
林国轩
刘晓东
黎敏
王磊
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2017年第5期1214-1217,共4页
【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺,为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00%~59.99%、60.00%~63.99%和64.00%~68.00%及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验,对样品进行感官...
【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺,为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00%~59.99%、60.00%~63.99%和64.00%~68.00%及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验,对样品进行感官审评及主要理化成分检测。【结果】萎凋叶含水量60.00%~63.99%时,茶样香气浓郁,汤色红亮,滋味浓厚,叶底红亮;茶多酚保留量适当,咖啡碱含量低,茶黄素及茶红素含量均较高。萎凋时间为17 h时,香气甜香浓郁,茶汤红亮,滋味浓厚鲜爽,叶底红亮;茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均较高。【结论】凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h,萎凋叶含水量60.00%~63.99%。
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关键词
凌云白毫茶
红条茶
萎凋叶含水量
萎
凋
时间
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职称材料
影响成品茶密度的因素
5
作者
韩文炎
《中国茶叶》
2003年第3期35-35,共1页
关键词
成品茶密度
影响因素
茶颗粒
萎凋叶含水量
揉切方法
采摘标准
下载PDF
职称材料
题名
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
机构
西南大学食品科学学院
重庆市南川区经济作物技术推广中心
出处
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD1600805)
重庆市技术创新与应用发展专项(cstc2020jscx-tpyzxX0009)
茶资源拓展利用功能研究室专项(2022[8]号)。
文摘
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
Keywords
Camellia nanchuanica black tea
withered Leaves water contentin
quality
aroma components
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
S377 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响
被引量:
4
2
作者
黄藩
张坚强
叶阳
机构
中国农业科学院研究生院
中国农业科学院茶叶研究所
出处
《中国茶叶》
2014年第6期30-32,共3页
文摘
红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺。萎凋是红茶加工过程的第一道工序。在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行。伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物理变化,同时细胞内各种水解酶类和氧化酶类活化,叶内会发生大分子物质分解及新物质合成等一系列化学变化,这些变化为红茶后续揉捻及发酵工序提供基础。
关键词
萎凋叶含水量
红茶
呼吸速率
温度
蒸腾作用
氧化酶类
发酵工序
大分子物质
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
对萎凋叶含水量与各种毛茶比例的初探
3
作者
钱坤
出处
《热带作物科技》
1994年第2期72-72,共1页
关键词
茶
叶
加工
萎凋叶含水量
毛茶
比例
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究
被引量:
5
4
作者
庞月兰
杨春
林国轩
刘晓东
黎敏
王磊
机构
广西桂林茶叶科学研究所
出处
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2017年第5期1214-1217,共4页
基金
广西科技开发项目"国家级良种凌云白毫茶研究与推广"(桂科攻1222011-1A)
广西茶叶创新团队加工功能专项(nycytxgxcxtd-04-17-2)
广西区公益性科研院所基本科研业务费专项"凌云白毫茶红茶加工工艺的技术研究"(GCJB-13-9)
文摘
【目的】探讨凌云白毫茶红条茶萎凋工艺,为提高凌云白毫茶红条茶品质提供技术参考。【方法】设计3个梯度的萎凋叶含水量56.00%~59.99%、60.00%~63.99%和64.00%~68.00%及3个梯度的萎凋时间15、17和19 h进行不同萎凋试验,对样品进行感官审评及主要理化成分检测。【结果】萎凋叶含水量60.00%~63.99%时,茶样香气浓郁,汤色红亮,滋味浓厚,叶底红亮;茶多酚保留量适当,咖啡碱含量低,茶黄素及茶红素含量均较高。萎凋时间为17 h时,香气甜香浓郁,茶汤红亮,滋味浓厚鲜爽,叶底红亮;茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均较高。【结论】凌云白毫茶红条茶萎凋最佳工艺为控制萎凋时间为17 h,萎凋叶含水量60.00%~63.99%。
关键词
凌云白毫茶
红条茶
萎凋叶含水量
萎
凋
时间
Keywords
Lingyun pekoe tea
Black tea
Withering leaf water content
Withering time
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
影响成品茶密度的因素
5
作者
韩文炎
出处
《中国茶叶》
2003年第3期35-35,共1页
关键词
成品茶密度
影响因素
茶颗粒
萎凋叶含水量
揉切方法
采摘标准
分类号
TS272.7 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响
黄藩
张坚强
叶阳
《中国茶叶》
2014
4
下载PDF
职称材料
3
对萎凋叶含水量与各种毛茶比例的初探
钱坤
《热带作物科技》
1994
0
下载PDF
职称材料
4
凌云白毫茶红条茶萎凋工艺研究
庞月兰
杨春
林国轩
刘晓东
黎敏
王磊
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2017
5
下载PDF
职称材料
5
影响成品茶密度的因素
韩文炎
《中国茶叶》
2003
0
下载PDF
职称材料
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