大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景

大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的天然膳食纤维,对人体有重要的保健作用。本文综述了大豆膳食纤维的组成、物化特性、营养功能特性,并展望了大豆膳食纤维的开发前景。

动植物蛋白结构表征与功能特性研究进展

近年来,以动植物蛋白组成的混合蛋白体系逐渐受到研究人员的关注。目前,已有众多研究表明动植物蛋白在特定条件下可以改善蛋白质的加工功能特性,如凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性。在营养功能特性研究方面,动植物蛋白也表现出相较于单一蛋白更好的消化吸收和氨基酸营养模式,其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等优质动植物蛋白按照营养量效关系和精准互作获得的“双蛋白”展现出了显著的改善机体营养作用,如促进机体造血重建、提高免疫功能、增强肌肉水平、改善脂质代谢和预防骨质疏松等营养干预效果。本文对当前动植物蛋白的相互作用、结构表征与加工及营养功能特性进行了综述,并对未来动植物蛋白在食品加工领域中的研究趋势作出展望。

新型植物蛋白来源RuBisCO的研究进展

核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase,RuBisCO)是决定植物光合作用碳同化速率和光呼吸的关键酶,在C4植物(如玉米或高粱)中构成15%的叶可溶性蛋白质,在C3植物(如小麦、烟草、苜蓿)中占总氮的50%以上。RuBisCO的分子质量约为560 kDa,由8个大亚基和8个小亚基组成,形状近似空心球体或圆柱体,在一定条件下大小亚基可以发生解离。RuBisCO的提取和纯化工艺主要受到多酚、叶绿素、纤维和多糖等物质的影响,目前的提取方法存在成本高、效率低、工艺复杂等问题,应当严格把控原材料的品质,开拓经济性和质量兼具的提取和纯化方法,并且考虑附加子产品开发。在理化性质方面,RuBisCO具有出色的溶解性、乳化性、起泡性和可在低浓度下形成脆性凝胶的特性,极具应用潜力。在营养与功能特性方面,RuBisCO富含必需氨基酸,其衍生的多肽在体外已被证实具有促进健康的功能。本文对RuBisCO的来源、结构、提取工艺、理化特性、营养及功能特性进行了综述,提出了未来的研究方向,并展望了其应用前景。

菊糖基功能性食品特性及研究现状

菊糖是一种天然型的储备性多糖,广泛存在于自然界中的植物和微生物体内。菊糖作为水溶性膳食纤维,具有多种重要的生理功能,如降血糖、降血脂、预防肥胖、改善肠道环境、防治便秘、促进矿物质吸收、抗肿瘤、提高免疫力等。在食品领域,菊糖常被用作代脂肪或代糖类食品原料以提高产品对特定人群的适用性,或作为功能性食品添加剂以提高食品功能活性,抑或对菊糖进行衍生化处理赋予菊糖特定的营养特性。对近年来菊糖相关研究结果进行简要总结,概述菊糖及菊糖基功能性食品的功能营养特性及其研究现状,为菊糖基食品的开发和利用提供参考。

天贝研究进展

天贝是一种起源于中国,盛行于印度尼西亚的真菌型传统发酵豆制品,营养价值丰富,因其高含量的蛋白质和氨基酸可作为肉类的替代品,深受素食者的喜爱。文章针对天贝的营养品质、功能特性、生产工艺、发酵菌种以及发酵过程中营养物质的变化规律进行系统综述,同时就目前天贝产业发展中存在的问题进行讨论,以期为国内天贝食品的研究与开发提供参考。