营养玉米饺子粉配粉工艺及品质特性研究

研究以玉米粉-膨化玉米粉为主,添加活性谷朊粉和大豆蛋白制备营养玉米饺子粉的工艺。通过单因素和正交试验,获取最佳配比为玉米原粉:玉米膨化粉:活性谷朊粉:大豆蛋白为51:34:10:5。在此条件下营养玉米饺子粉的感官评分最佳,蒸煮损失率为6.45%,延伸性为10.612mm,回复性为0.287。