蔬菜中矿物质含量测定、营养评价及风险评估

为分析蔬菜中矿物质含量、营养价值及风险指数,于深圳市大型农贸市场采集20种(10种深色、10种浅色)蔬菜,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、硒、碘、钼共11种矿物质元素进行测定分析,采用营养质量指数法(index of nutrition quality,INQ)对蔬菜中矿物质含量进行营养评价,同时采用营养素安全摄入上限法(upper levels,UL)对蔬菜中矿物质含量进行风险评估。结果表明,所有蔬菜中的钾、镁INQ值均大于1,深色蔬菜的矿物质营养价值大于浅色蔬菜,其中以红苋菜营养价值最为突出,而茼蒿营养价值最为全面。来自蔬菜的矿物质元素摄入风险均很低,风险指数%UL远小于100%,表明各年龄段人群从蔬菜中摄入矿物质元素的量是安全的。因此,蔬菜可作为人体获取矿物质元素的丰富的、安全的来源。

营养素及相关物质风险评估

营养素物质摄入超过某个上限值时,也能导致不良健康作用,其潜在危害可以通过风险评估描述。但一定量的营养素摄入又是机体正常功能所必需的,新的评估模型应充分考虑营养素物质的特殊性。目前,安全摄入上限(UL)法是国际上广泛接受的营养素物质风险评估方法。对于尚未发现不良作用的营养素物质,FAO/WHO提出了所观察到的最高摄入量(HOI)的概念。对于不存在无风险摄入量水平、风险摄入量水平与生物所需摄入量水平有重叠的营养素物质,亟待在UL法的基础上进一步研究其风险评估方法。本文就上述各类营养素物质的风险评估做一简要综述。