茶花鸡、科宝肉鸡肉质性状及营养风味的分析和评价

为了对比不同品种肉鸡的肉质性状差异及其营养风味,试验对90日龄茶花鸡和科宝肉鸡胸肌和腿肌肉品质物理指标(肉色、pH值、失水率、剪切力)、常规化学成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分)和营养风味指标(氨基酸、脂肪酸)进行了测定与分析。结果表明:茶花鸡肉色红度值(a^(*)值)显著高于科宝肉鸡(P<0.05);科宝肉鸡肉色黄度值(b^(*)值)、pH_(45 min)值、失水率、剪切力显著高于茶花鸡(P<0.05);科宝肉鸡肌肉肉色亮度值(L^(*)值)、pH_(24 h)值高于茶花鸡,但差异不显著(P>0.05)。茶花鸡肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量显著高于科宝肉鸡(P<0.05);科宝肉鸡肌肉中水分含量显著高于茶花鸡(P<0.05)。茶花鸡肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于科宝肉鸡(P<0.05)。茶花鸡肌肉中饱和脂肪酸(胸肌除外)、单不饱和脂肪酸(胸肌除外)、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、总脂肪酸含量均显著高于科宝肉鸡(P<0.05)。说明茶花鸡肉质性状和营养风味优于科宝肉鸡。

营养风味辣椒酱工艺的研制

以发酵好的辣椒酱为原料,花椒、花生、芝麻等作为辅料进行营养风味辣椒酱的研制,探讨了油脂、花椒、花生、芝麻及鲜味剂的用量对辣椒酱的影响,确定了较佳营养风味辣椒酱的配方。

新型营养风味方便面的工艺探讨

新型营养风味方便面的工艺探讨李焕勇王丽李建峰近年来，方便面在我国发展迅猛，销量逐年上升，方便面以它食用快捷、携带、贮运方便、价格合理等优点而深受消费者的青睐。但随着人们消费水平的不断提高，营养观念的改变，目前供应的方便面普遍存在着：１花样单一、口味单...

九寨沟旅游景区风味营养自助餐设计研究

根据对传统自助餐的改良,结合现代营养餐的要求和人们的就餐习惯,本文设计出一种既有九寨沟地方特色风味,又符合营养搭配平衡,还具备可操作性的风味营养自助餐。

猪肚菌不同部位的营养评价及风味特征分析

猪肚菌(Clitocybe maxima)是一种风味独特的珍贵高温食用菌。本实验以新鲜猪肚菌为原料,通过对基本营养成分及矿物质含量的检测,探究并评价猪肚菌的菌伞、菌柄和菌根部位的食用价值。基于电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评价猪肚菌不同部位的滋味和气味差异,为猪肚菌风味研究提供实验与理论支撑。结果表明:猪肚菌菌伞的水分、脂肪、蛋白质含量较高,菌柄总糖含量最多,菌伞的氨基酸组成最符合联合国粮农组织/世界卫生组织规定的理想蛋白标准,且蛋氨酸仅存在于菌伞中;同时,猪肚菌中富含钠(Na)、钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)、铁(Fe)、锌(Zn)等元素,且不同部位的元素含量不同。电子舌结果显示猪肚菌各部位的苦味成分含量均较高。通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对电子鼻分析的结果进行降维处理后发现,猪肚菌不同部位的气味特征可以被清晰地区分。通过GC-IMS检出的84种挥发性风味物质中,醇类、醛类和酮类化合物对猪肚菌不同部位的风味轮廓有较明显的影响,其中1-辛烯-3-醇(单体、二聚体)、1,3-辛二烯(二聚体)、3-甲硫基丙醛(单体、二聚体)是导致猪肚菌不同部位风味轮廓产生差异的重要挥发性物质,3-甲硫基丙醛的单体和二聚体是菌伞的特征风味化合物。

风味营养糖的研制

0引言在我国，蔗糖的种类以白砂糖为主，虽有片糖、红砂糖等，但总的来说糖的品种比较单一。随着生活水平的不断提高，人们要求有高品质的、不同风味、形态、营养和功能的糖品种。根据香港及国际市场的信息，香港的太古集团所生产的糖品种就达30多种。这既满足了消费者的?..

如何提高酸凝乳和酸乳饮料的纯正风味及生物学价值

前言就目前市场销售的酸奶情况来看,品种虽然很多,但真正具有纯正酸奶风味的产品不多。有的香味平淡,有的尖酸,有的苦涩,有的甜味过高,更有甚者,一些厂家发酵剂被严重污染及奶质低劣,为提高产品组织状态,向酸奶的原料乳中添加稳定剂,其添加量大大超过标准要求。

小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析

为填补小龙虾即食休闲产品的空白,该研究以小龙虾尾为原料,开发了一款即食小龙虾休闲食品。以感官评分为指标进行单因素和正交试验,优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响,并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析。结果表明,最佳的工艺配方为食盐2.5%,辣椒和花椒13.3%和2.98%,鸡精和味精添加量均为0.66%,煮制时间4 min,感官评分为76.66分。小龙虾虾尾硬度值为119.83 g,弹性值3.88,内聚性0.92,咀嚼性424.99;小龙虾产品中含水分55.85%、灰分4.07%、脂肪14.91%、粗蛋白18.79%、总糖3.87%;总氨基酸含量155.93 mg/g,其中必需氨基酸约占20%,其评分均大于1;总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%;游离氨基酸含量为2.53 mg/g,其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%;核苷酸总量为71.28 mg/100 g,其中肌苷酸含量最多58.13 mg/100 g;鲜味强度为0.29 g MSG/100 g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分,且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点。

小龙虾虾壳酶解液制备及其在小龙虾丸加工中的应用

目的:提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值,丰富小龙虾加工产品的多样性。方法:以小龙虾虾壳为原料制备酶解液,通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺,并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果:小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸,60℃预处理40 min,复合蛋白酶(m木瓜蛋白酶∶m风味蛋白酶为3∶1)添加量为5%(质量分数),酶解温度60℃,酶解时间4 h,料液比1∶100(g/mL),酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准,且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素;其成分分析显示,酶解液冻干粉有一定营养价值,在一定程度上可增加食品的鲜香风味,且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明,全虾丸蛋白质含量高,富含多种氨基酸,营养全面,风味独特,黏弹性及咀嚼性良好。结论:添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值,丰富了小龙虾即食产品种类,提高了小龙虾利用率。

NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响

为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组(pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15只),并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明:NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标(总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺)含量(P<0.05),显著降低剪切力、风味营养物质(蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸)含量(P<0.05);低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉,其菌落总数和大肠菌群数明显升高,而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。

6个黄羽肉鸡配套系商品代肉品质比较研究

为评估河东麻鸡2个配套系商品代的肉品质特性,选取河东麻鸡1号配套系商品代(HD1)和K2号配套系商品代(K2)及市场上同类型的4种黄羽肉鸡配套系商品代(KL、LN、W3和XG),比较其常规肉品质和营养风味特性。结果显示,在6个配套系商品代中,K2具有最低失水率、最高肌苷酸含量以及最高多不饱和脂肪酸占比的肉品质特点;HD1具有饱和脂肪酸占比最低和单不饱和脂肪酸占比最高的肉质特性;LN嫩度最小(P<0.05);W3总氨基酸含量最高;而XG具有必需氨基酸和呈味氨基酸占比最高(P<0.05)的肌肉品质特点。综上,6个黄羽肉鸡配套系的肉品质特性各有不同,其中K2营养风味表现更出色。

两种发酵方式的刺梨果醋品质与风味差异比较

以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁(CLYZ)、刺梨混菌固定化发酵果醋(GDHFJ)、刺梨传统发酵果醋(CTFJ)的功效成分、抗氧化活性和香气成分。结果表明:相较于CLYZ,GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77%、1.52%、24.88%、4.47%,CTFJ的分别降低27.82%、22.77%、45.27%、35.87%,CTFJ损失更大;DPPH、-OH、SOD活力大小为GDHFJ>CLYZ>CTFJ,相较于CLYZ,GDHFJ的DPPH、-OH、SOD活性增强,CTFJ的活性降低;GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分,说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富;CLYZ中含量最高的是醇类,GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类,其次为醇类;GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种,共有的4种,分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇;PCA-X分析显示,GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离,说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小。研究表明,综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析,GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味。

特色糖品生产技术及其市场前景

我国大多数甘蔗糖厂和甜菜糖厂的产品,几乎全部是单一白砂糖或绵白糖,产品数量有限、结构层次少,市场竞争力比较差。文章介绍了几种特色糖产品特性,并简单介绍了其生产技术和过程,意在起到抛砖引玉的作用,为制糖生产企业增加产品种类、促进产品多元化发展提供参考,以满足市场对各种食糖产品的需求;也可以使制糖企业在增加产品市场竞争力的同时,能够得到较大的经济利润。