紫薯复合营养餐粉的研制及冲调性能研究

以采用真空冷冻干燥技术制备的紫薯全粉为主要原料,添加燕麦粉、魔芋粉、脱脂奶粉及木糖醇等制备紫薯复合营养餐粉。紫薯复合营养餐粉的最佳配方为紫薯粉2.8 g(26.4%)、魔芋粉0.6 g(5.7%)、燕麦粉2.8 g(26.4%)、脱脂奶粉2.4 g(22.6%)、木糖醇2.0 g(18.9%)。紫薯复合营养餐粉的最佳冲调温度为75℃,最佳冲调水量(营养餐粉质量/冲调用水量)为1∶8,结块率为0.53%,润湿下沉性及速溶性较好。

龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的研制及其体外调节肠道菌群作用

为开发一款具有调节肠道菌群功效的营养餐粉,该研究以龙眼干、枸杞干和红枣干为原料,通过正交试验优化确定3种原料的粉碎工艺,采用混料设计辅以其他营养配料,以流动性、稳定性、感官评分等为指标,确定龙眼-枸杞-红枣营养餐粉的最佳配方,并评价其对肠道菌群的调节作用。结果表明,3种原料粉碎制得复合果粉的工艺为:乳清蛋白为辅料,原辅料比1:1.5,冷冻超微粉碎时间150 s,其中3种原料配比为龙眼干:枸杞干:红枣干为3.59:4.60:1。混料设计确定营养餐粉的配方比例:复合果粉50%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%、大米膨化粉10%、麦芽糊精30%。该配方得到的龙眼-枸杞-红枣营养餐粉冲调性好、稳定性强、感官较佳、营养均衡。该餐粉能显著促进乳酸杆菌属、双歧杆菌属、拟杆菌属和阿克曼氏菌4种肠道菌的增殖,且促进肠道短链脂肪酸,尤其是乙酸和丁酸的产生,由此表明龙眼-枸杞-红枣营养餐粉具有调节肠道菌群作用。

响应面法优化核桃营养代餐粉配方的研究

为优化核桃营养代餐粉的配方,以核桃、黑米、黑豆、红枣、紫薯为主要原料,根据营养学原理,参照FAO和WHO规定氨基酸组成标准模式,试验确定核桃、黑米、黑豆的最优比例为54∶28∶18,满足人们对营养配餐、蛋白质互补方面的需求。在单因素试验的基础上,研究复合粉添加量、红枣粉添加量、紫薯粉对核桃营养代餐粉感官品质的影响,并以模糊数学法感官综合的评定结果为响应值,采用Box-Behnken响应面试验的方法对核桃营养代餐粉的制作配方进行优化。结果表明:核桃营养代餐粉的最佳配方为复合粉(核桃粉33.23%、黑米粉17.23%、黑豆粉11.08%),红枣粉13.15%、紫薯粉25.31%,感官评分94.2分,复合粉添加量与核桃营养代餐粉的感官品质显著相关(p<0.05)。优化后的核桃营养代餐粉经冲调后产品呈糊状或者流食状,具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点,满足营养代餐、中老年和特殊人群等膳食需求,是一种极具开发价值的核桃深加工产品。