萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究

在萧山萝卜干传统腌制工艺过程中的七个时间点上进行乳酸菌分离，分离到了一株高活力L-1菌株。通过菌落和菌体特征、碳水化合物利用特征、生理生化特征实验对L-1菌株进行鉴定，鉴定结果是L-1菌株为一种乳酸杆菌。研究了L-1乳酸杆菌生长特性，结果表明：L-1乳酸杆菌是一种兼性厌氧菌，生长温度范围宽，最适生长温度32℃，最适生长pH值6．0，食盐含量低于8．0％时能正常生长。

话说萧山萝卜干

萧山有辉煌的历史土特产——“萧山萝卜干”，是萧山市闻名中外市场的土特产。以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称，人们谓“色、香、甜、脆、鲜五绝”，具有萝卜的自然甜性，富有回味。萝卜干主要产地分布在萧山市的坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇。

萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究

对萧山萝卜干传统腌制过程中的乳酸菌进行分离,并对分离到的菌株进行鉴定和生长特性研究。在其生产工艺过程的7个关键时间点上分离到1株高活力L-1菌株。通过对L-1菌株菌落和菌体特征、糖发酵特征、生理生化特征的研究,确定L-1菌株为乳酸杆菌属。其生长特性试验结果表明,L-1乳酸杆菌是1株兼性厌氧菌,生长温度范围宽,最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,当食盐含量低于8.0%时能够正常生长。

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同脱水方式下萧山萝卜干中的挥发性风味物质

为了解传统风脱水以及盐脱水对萧山萝卜干中挥发性风味物质的影响,基于电子鼻(E-Nose)和固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)两种技术,对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻检测结果显示,不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显,盐脱水萝卜干在LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值相对于风脱水萝卜干的响应值偏小,说明采用电子鼻系统可以显著区分。采用SPME-GC-MS方法,分别从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水萝卜干产生大量挥发性风味成分,且其挥发性香气成分种类高于盐脱水萝卜干,尤其是萝卜特征性风味物质-异硫氰酸酯类化合物的相对含量差异较大,相当含量分别为11.65%和0.37%。

萧山萝卜干生产过程中微生物的变化及主要腐败菌的分离与鉴定

为了解引起"萧山萝卜干"变质的主要腐败菌究竟是从生产工艺的哪个环节带入的问题,通过对加工工艺中关键环节的微生物数量和种类的分离鉴定,并与最终腐败成品中分离得到的腐败菌进行比较,明确成品中的腐败菌主要来源于萝卜原料中,并且通过分离与鉴定,3种腐败菌分别鉴定为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌。