“萨夫”系列方便肉制品加工技术

“萨夫肉”是将传统肉干制品加工方法与现代工艺技术相结合研制开发的新型系列化方便肉制品。与传统肉干比较,“萨夫肉”保持了独特的传统风味和良好的可贮性,而其感官特性大为改善,产品档次得到提高。以下简要介绍这一系列方便肉制品中“萨夫牛柳”和“萨夫肉丁”的加工技术。

畜产品加工

一、严格选料选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。1.宰杀放血宰前将鹅放在圈内停食10～12小时,供水,然后一个一个吊在宰杀台上,鹅头向下,两鹅脚向上交叉套入脚钩内,反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血,即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管,刀口处不能有污血。2.烫毛、拔毛宰杀后,趁鹅体温未散前,立即放入烫毛池或锅内浸烫,水温保持在65℃～68℃,水要充足,以拔掉背毛为准,浸烫时要不断地翻动,使鹅体受热均匀,特别头、脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻转鹅体,拔去胸腹部毛,最后拔去颈、头部毛。3.去绒毛净膛鹅体烫拔毛后,残留有若干细毛毛茬。