传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用

为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。

迷迭香提取物在体外和萨拉米中的抗氧化活性

研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取,并测定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨拉米中,测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明:迷迭香提取物的总酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80μg/m L时,迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠(P<0.05);迷迭香提取物的ORAC为2 920.3μmol Trolox/g,显著高于异抗坏血酸钠(1 746.9μmol Trolox/g)(P<0.05);迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异(P>0.05)。添加质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化,效果优于0.02%的异抗坏血酸钠(P<0.05);添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化(P<0.05),效果与0.02%的异抗坏血酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性,并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白质氧化,是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。

乳酸菌对萨拉米香肠风味形成的研究进展

萨拉米香肠是一种以猪肉或牛肉为原料,利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的肉制品。萨拉米香肠的风味在很大程度上影响萨拉米香肠的总体品质和感官品质的可接受度。与自然发酵的萨拉米香肠相比,采用人工发酵剂能减少其他环境因素的干扰,保证风味物质的稳定,尤其是乳酸菌能通过在基质肉中的代谢活动进一步降低萨拉米香肠酸度,赋予产品独特的风味。本文探讨了萨拉米香肠风味形成的影响因素,并从蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢3个方面进一步讨论乳酸菌对其风味形成的贡献及可能的代谢机制,以期为完善萨拉米香肠风味品质研究的理论基础提供借鉴。

钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽(亮度L*值、红度a*值、黄度b*值)、栅栏因子(p H值、水分活度)以及大肠菌群数、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)的影响进行研究。结果表明:添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽,不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多,萨拉米的p H值、水分活度差异不显著,MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大,大肠菌群越早到达检出限量(<10 CFU/g)。因此,适量的添加亚硝酸钠,可以显著改善萨拉米色泽,提高品质和安全性。

低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐(约8%)和脂肪(约32%)含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。

萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究

为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480～640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少;随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少;在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少;随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化。

萨拉米干发酵香肠的生产工艺

叙述了以猪肉、牛肉和猪背膘生产萨拉米干发酵香肠的工艺,将其分为设备的准备、原料肉的预处理以及发酵、干燥成熟等阶段,并描述了各阶段的具体要求。

萨拉米香肠的研制

本文介绍了用国内外闻名的南阳优质黄牛肉与猪肉为主要原料,借助于一般香肠的生产工艺,参考国外同类产品的技术资料,增加了乳酸菌发酵工序,研制出了风味独特、便于人体吸收、营养丰富的新型发酵香肠——萨拉米香肠。

萨拉米发酵香肠保鲜技术研究进展

萨拉米发酵香肠因风味独特、食用方法多样而深受国内外消费者欢迎,但由于生产条件和贮藏环境的差异,萨拉米发酵香肠的保鲜问题成为近些年的关注热点。文章主要从萨拉米发酵香肠的添加剂、发酵剂、酶法防治和冷杀菌技术等方面对其保鲜的影响进行探讨,为品质好、安全性高及货架期长的萨拉米发酵香肠生产提供了参考。

匈牙利萨拉米

原产地:匈牙利很长时间以来,匈牙利被誉为欧洲的"食品篮子",这一赞誉不仅是因为它优越的自然条件,还基于它的食品文化。匈牙利的饮食,兼受东、西方文化习俗的影响,有意大利、法国、奥地利等国的地道欧洲风味。

略论萨拉米斯海战希腊战胜波斯的若干因素

萨拉米斯海战在希波战争,乃至整个西方历史中有着重要的地位。此次海战以希腊的获胜而告终,而在萨拉米斯的失利,迫使薛西斯开始放弃对希腊的远征,这就使得西方文明得以独立的发展。希腊之所以能在此战中战胜波斯,原因主要在于其更加优秀的海军装备,更加优秀的人员素质,统一的指挥,同时自然因素也对希腊人有着明显的偏爱,如大大削弱了波斯舰队实力的两次风暴,战斗发生时帮助希腊人获得优势的大风,和狭窄逼仄的战场环境。而影响了整个希波战争结果的政治制度因素,则对本次海战影响不大。总之,萨拉米斯海战希腊人战胜波斯人,是一系列偶然和必然因素作用的结果。

美拉德反应制备萨拉米风味香精基料的研究

以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。

海藻酸钠钙作为猪背膘替代物在萨拉米发酵香肠中的应用

以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响。结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低(70%除外);脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70%除外);色差值ΔE增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲。最终得出猪背膘最佳替代率为50%及以下比率。

一种休闲萨拉米风味香肠的加工技术研究

采用不发酵的制作工艺,研发一种新型休闲萨拉米风味香肠。通过正交试验对配方进行优化,确定最佳配方为食盐1.4%、白砂糖6.5%、蛋液6%、萨拉米风味基料0.2%。经检测,产品的各项指标均符合标准。

酶法制备萨拉米风味基料的研究

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为蛋白酶添加量1.4%,料水比1∶3,54℃水解3h,水解度达到24.1%,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味。

米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究

米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一。文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验。结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米。

微生物强化对西式发酵萨拉米香肠理化指标与挥发性风味成分的影响

以从萨拉米香肠和蓝纹奶酪中分别分离获得的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PL)、娄地青霉(Penicillum roqueforti,PR)和它们的混合物(PLR)分别强化发酵萨拉米香肠,以不强化微生物的为对照(CK)。比较分析了萨拉米香肠发酵过程中,理化指标和风味成分等的差异。结果表明,发酵结束时,强化PL、PR和PLR的萨拉米香肠中的亚硝酸盐含量和酸价均显著低于CK(P<0.05),pH值与CK相当;微生物强化后的萨拉米香肠中己醛、庚醇、2-戊基呋喃、乙酸己酯等挥发性风味物质的含量均显著高于CK(P<0.05),从而使强化微生物的萨拉米香肠具有更浓的发酵味、果香味和奶酪味;感官评价表明,PLR强化香肠的总体评分最高,PL和PR的感官也比CK的更好。上述结果表明,同时强化PL和PR可改善萨拉米香肠的品质。研究结果对我国发酵香肠的生产和改良有一定的参考价值。

迷迭香提取物对萨拉米品质的影响

研究不同剂量的迷迭香提取物对萨拉米品质特性的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的迷迭香提取物分别添加到萨拉米中,测定其终产品的颜色(L~*、a~*、b~*值)、质构、主要成分含量、游离脂肪酸相对含量以及感官评分。结果表明:添加迷迭香的三个处理组的a~*/b~*都显著高于添加0.02%异抗坏血酸钠组(p<0.05);添加量为0.02%和0.03%的迷迭香提取物相较于空白对照组可以显著降低萨拉米的硬度、胶着性和咀嚼性(p<0.05);添加量为0.02%以上的迷迭香,有利于提高萨拉米的水分含量(p<0.05),但不会影响其蛋白和脂肪的含量(p>0.05);添加量为0.03%的迷迭香提取物增加了萨拉米的不饱和脂肪酸种类和含量;此外,在本实验中,三个浓度的迷迭香提取物均不会影响萨拉米的感官得分(p>0.05)。可见,添加迷迭香提取物有利于改善萨拉米的色泽和质构特性,并且能在一定程度上增加萨拉米的不饱和脂肪酸的种类和含量,有利于提高萨拉米的风味和营养价值,而对萨拉米的感官评分不会造成不良影响。

牛肉萨拉米香肠的工艺配方研究

萨拉米香肠常以猪肉为主要原料,是常见西式发酵肉制品之一,深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感,实验以牛肉为原料,开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上,单因素试验确定其最佳添加配方为精盐量2.50%、白砂糖0.60%、辣椒粉0.60%及发酵剂DCM-1 0.15g/kg。优化关键工艺参数:发酵温度(A)、发酵时间(B)、发酵剂DCM-1添加量(C)。采用Box-Behnken响应面分析法进行二次多项回归拟合,得到回归方程为:Y=93.80-1.75A-1.75B+2.00C+0.25AB-0.25AC-1.75BC-1.78A2-3.78B2-0.27C2;由回归模型分析,可知牛肉萨拉米香肠的最佳工艺参数为发酵温度36℃、发酵时间22h、发酵剂DCM-1的添加量0.20g/kg。验证试验表明,实际测定值与预测值的误差为3.14%,说明本产品稳定性良好,所得产品风味独特,切面肥瘦均匀、红白分明,淡酸微咸,符合萨拉米香肠的特点。