萨能奶山羊乳的营养特性及酸羊奶产品开发

对贵州省普安县萨能奶山羊乳的营养特性进行了分析,并以其为原料,采用L9(34)正交试验筛选出山羊乳酸奶生产的最佳工艺条件。结果表明,普安县萨能奶山羊乳的蛋白质含量为3.64%,脂肪含量为4.20%,维生素C含量为1.35%,乳糖含量为42.70 mg/mL,矿物质含量为0.85%,干物质含量为13.14%,钙、铁、磷含量分别为119.80 mg/100g、0.53 mg/100g和111.96 mg/100g。在菌种添加量3%、加糖量8%、发酵温度38℃和发酵时间4.5 h条件下,酸羊奶的风味品质最佳。