FAAS法测定葛根醋中微量元素

用原子吸收光谱法测定了葛根醋中的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn、Mn、K、Na等8种元素含量,得到了较好的测量结果,各元素回收率在93.0%~104.3%,RSD【4.4%。

葛根醋发酵工艺的研究

以野生葛根粉为原料,采取液态法酿造葛根醋,采用单因素和正交试验优化工艺条件。结果表明2 kg葛根粉加4 L水充分糊化后,在95℃条件下,加入2 mL高温α-淀粉酶液化1 h,再加1 mL,液化30 min;糖化的最佳条件为:糖化酶用量4 mL、糖化温度60℃、糖化时间2 h;酒精发酵的最佳条件为:酵母接种量为0.3%、糖度(总糖)为16%,30℃发酵4 d;醋酸发酵的最佳条件为:半连续发酵,温度为30℃,接种量为10%,分割量为35%,发酵6 d,所得葛根醋酸度可达7.0 g/100 mL。该工艺酿造的葛根醋酸味柔和,具有醋香味和葛根的清香,同时保留了葛根中的功能性成分,有较好的保健功能。

利用葛根渣酿醋工艺研究

在米醋酿造过程中添加葛根渣,得到营养价值丰富的葛根醋,同时为葛根渣的再利用提供途径。采用单因素和正交试验优化工艺条件,结果表明:酒精发酵的最佳条件为酵母添加量0.2%,发酵时间5天,发酵温度30℃;醋酸发酵的最佳条件为葛根渣∶发酵液为1∶5,发酵温度34℃,发酵时间6天,醋酸菌添加量为0.7%。此条件下所得葛根醋的酸度为0.63mol/L,黄酮浓度为7.69mg/L。