葛根面条中总黄酮提取及抗氧化测定

葛根是中国南方省区常食蔬菜,主要成分除淀粉外还含有多种黄酮类化合物。实验提取加工的葛根面中总黄酮,利用DPPH法、ABTS法对提取物进行抗氧化实验。结果表明:葛根面条中含有的总黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基具有显著的清除作用,并且随着总黄酮提取物浓度的增加而加强;葛根面条可以增强面条的功能性和葛根的可食用性。

功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究

为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性。结果表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P>0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P<0.05)。综合考虑,葛根全粉最适添加量为20%,该工艺条件下的面条感官评价分数最高,面条的质构特性最优、品质最好,且制作的面条有较好的葛根风味。