4株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。

5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价。初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6。进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性。结果表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72%。该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22%、3503.87%、36.53%和49.03%,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60%和92.01%),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度。综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株。

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响。以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力,以此评价混菌发酵猕猴桃果酒的抗氧化活性。优化得到主发酵工艺为:H.vineae提前36 h接种;接种量4%;酿酒酵母与非酿酒酵母接种体积比1∶1.5;初始糖度25°Brix;25℃发酵9 d,在此条件下得到酒香浓郁,花果香淡雅,口感醇厚的猕猴桃果酒,酒精度为13.83%。抗氧化研究结果表明,自由基清除率和铁离子还原能力均随样品体积的增加而增大,且混菌发酵猕猴桃果酒抗氧化能力整体优于单菌发酵果酒,具有一定抗氧化活性。