果蔬生防菌葡萄有孢汉逊酵母CM2糖蜜培养基的优化

以葡萄有孢汉逊酵母CM2为研究对象,细胞生物量为测定指标,利用甘蔗糖蜜作为发酵原料,对糖蜜培养基的优化进行较为全面的探讨。采用煮沸法、磷酸法、硫酸法、活性炭法、亚铁氰化钾法对糖蜜进行预处理,结果表明硫酸处理法优于其他处理方法。通过单因素试验研究糖蜜质量浓度、氮源及其添加量、初始p H值、磷酸盐、硫酸镁、氯化钠等培养基组分对CM2生长的影响;采用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和中心组合试验设计对培养基组分进行优化,得到优化培养基组分:预处理后糖蜜78.9 g/L、酵母粉2.2 g/L、初始p H 6.0。通过验证实验获知与PDB培养基相比,优化后糖蜜培养基使CM2生物量提高了83.1%。

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究

利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。

优选葡萄汁有孢汉逊酵母及其在野樱桃发酵饮品酿造中的应用

以四川四姑娘山野樱桃自然发酵底泥为分离源,筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶(酶活力为28.9 U/L)菌株YT-35。通过形态学和18S rRNA基因序列分析,鉴定菌株YT-35为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。生长曲线分析表明,菌株YT-35与酿酒酵母生长趋势相似,且表现出对一定浓度的酸、乙醇、糖和SO_(2)具有良好耐受性,适宜于果汁发酵饮品的酿造。进一步利用葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35和酿酒酵母SC-125,分别采用单菌株、同时和顺序接种对野樱桃汁发酵分析。分析发酵过程中的有机酸含量变化,发现顺序接种酿造野樱桃饮品能够增加琥珀酸含量达到327.70 mg/L、柠檬酸含量达到292.70 mg/L;利用电子鼻对发酵饮品的气味鉴定分析,发现顺序接种酿造野樱桃发酵饮品差异性传感器响应值最大,表明其能够较大改善饮品气味。综上,葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35可作为潜在优势非酿酒酵母菌株酿造优质野樱桃发酵饮品。

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(云-268)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低(P<0.05),降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加(P<0.05),增幅为23.01%;其香气物质种类(36种)明显多于单一发酵苹果酒(31种),其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高(P<0.05),具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低(P<0.05),对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵(1:1)能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。

葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析

评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。

野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响

活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HBKS-Y3的混菌发酵过程及其对玫瑰香葡萄酒香气的影响。以活性干酵母FX10、HBKS-Y1和HBKS-Y3单菌发酵为对照,对HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵过程酵母细胞生长、糖耗、酒样理化指标和香气成分及感官评价进行分析。结果表明,HBKS-Y1和HBKS-Y3均能单独完成发酵,混菌发酵时两菌间存在交互作用,使HBKS-Y1高级醇产量降低,同时抑制了HBKS-Y3的产酯和产酸能力,更重要的是两者混菌发酵提高了玫瑰香葡萄酒典型特征香气成分的含量。此外,感官评定混菌发酵酒样的总接受度与商用酿酒酵母FX10相当,但花香和玫瑰香得分最高。说明HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵对于突出玫瑰香葡萄酒的品种特色有积极作用。

一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析

为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO 2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响。形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO 2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F119菌株不产硫化氢。F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评。F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量。

葡萄汁有孢汉逊酵母β-葡萄糖苷酶的提取与纯化

研究葡萄汁有孢汉逊酵母β-葡萄糖苷酶的提取纯化步骤,为其增香酿造特性的研究提供技术支持。首先将优选酵母细胞在振幅为80的超声波下破碎20min,进行β-葡萄糖苷酶的酶活定位,然后对优选菌株的培养条件和糖苷酶的分离纯化条件进行优化。结果表明,供试酵母菌株的β-葡萄糖苷酶为胞外酶,其最佳培养及提取纯化工艺:酵母在28℃发酵培养基中振荡培养72h,4℃10000r/min离心10min,收集上清液,然后经80%硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose-FF阴离子交换层析与SephacrylS-200凝胶过滤层析3步纯化,得到β-葡萄糖苷酶液。纯化后β-葡萄糖苷酶回收率为6.91%,比酶活由0.081U/mg提高至1.998U/mg,为纯化前的24.56倍,纯化效果明显。

葡萄汁有孢汉逊酵母BF-345的高密度培养研究

为研究一株本土葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,H.uvarum)菌株BF-345高密度生长的培养基组分,采用单因素试验结合响应面法对培养基中的碳源、氮源、无机盐等成分进行优化,以生长量进行表征。结果表明,以葡萄糖34.683 g/L、酵母浸粉4.178 g/L、牛肉膏18.533 g/L、磷酸二氢钾5.683 g/L为培养基组分,在28℃,180 r/min条件下,摇床震荡培养18 h,菌株BF-345活菌数可达到5.673×10^(9)CFU/mL,比优化前高出一个数量级。研究结果表明葡萄糖更适用于H.uvarum菌株BF-345的吸收与利用,酵母浸粉与牛肉膏复合使用对其增殖作用显著优于单一氮源,且维生素B1、维生素B2、肌醇、烟酰胺作为生长因子不适用于其增殖培养。

产香酵母筛选及其对葡萄酒香气成分的影响

【目的】从中条山野生毛葡萄中分离筛选出发酵性能优良、香气浓郁的产香酵母,并分析其对小芒森葡萄酒香气成分和品质的影响,为野生酵母资源开发利用及地域特色葡萄酒酿造提供理论基础。【方法】采集中条山野生毛葡萄果实并进行菌株分离,利用嗅闻法、杜氏管发酵法和电位滴定法筛选香气浓郁、起酵速度快且产酯量高的产香酵母,并对其进行分子生物学鉴定。分别采用单菌接种(酿酒酵母F15)和混菌接种(酿酒酵母F15和产香酵母菌株)发酵小芒森葡萄酒,测定2种酒样的基础理化指标,采用气相色谱—质谱法(GC-MS)分析香气成分并进行感官评价。【结果】共分离获得10株酵母菌,其中CL1菌株起酵速度快,产酯量达1.76 g/L,具有明显果香味和酒香味。基于26S rDNA序列相似性构建系统发育进化树,将CL1菌株鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。将产香酵母CL1与酿酒酵母F15混菌接种发酵小芒森葡萄酒,结果发现其总酚含量较单菌接种(酿酒酵母F15)增加7.60 mg/L。混菌接种酒样共检测出36种香气物质,比单菌接种增加12种,香气物质总含量增加39.83%,混菌接种酒样的2,3-丁二醇、苯乙醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸己酯和丁酸乙酯气味活性值(OAV)较高,对小芒森葡萄酒的香气贡献较大,赋予其奶油味、果香味和玫瑰香气等。感官评价结果表明,混菌接种小芒森葡萄酒的香气优雅度、芳香持续性和口感浓郁度均明显高于单菌接种。【结论】产香酵母菌株CL1具有良好的增香能力,与酿酒酵母混菌接种发酵对小芒森葡萄酒品质提升有明显作用,具有应用于酿造地域特色葡萄酒的潜力。

低产乙醇本土有孢汉逊酵母的筛选及酿造特性

为获得具有低产乙醇特性的优良本土有孢汉逊酵母菌株,利用模拟葡萄汁发酵评估了来自宁夏、甘肃、陕西和新疆葡萄酒产区的53株本土有孢汉逊酵母的产乙醇能力。筛选获得4株乙醇产率较低且发酵速率较快的有孢汉逊酵母,分别是仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)HoA-1-3、HoC-4-2和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HuB-2-2、HuC-3-2,并进一步考察了其葡萄酒酿造特性。结果表明,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424相比,HoA-1-3、HoC-4-2、HuB-2-2和HuC-3-2的乙醇产率分别降低23.87%、19.25%、10.74%和18.74%。4株有孢汉逊酵母均能耐受400 g/L糖、300 mg/L SO_(2)、pH 2.8、10℃低温、40℃高温,均不具有针对酿酒酵母NX11424的嗜杀活性,此外,HoA-1-3和HoC-4-2可以耐受6%酒精度,HoC-4-2和HuC-3-2均不产H_(2)S。最终,筛选得到能降低乙醇产率且酿造特性较好的本土仙人掌有孢汉逊酵母HoC-4-2和葡萄汁有孢汉逊酵母HuC-3-2,为低产乙醇非酿酒酵母的开发和应用奠定了基础。

一株野生刺梨来源葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿造学性能分析

为鉴定一株野生刺梨来源产香酵母WR-27的种属类别与酿造学性能,采用形态学结合分子生物学技术解析其种属类别,分光光度法检测菌株的生长特性、酿造环境耐受性,显色法分析其产硫化氢和β-葡萄糖苷酶性能,电子鼻系统分析其产香特性。结果表明,菌株WR-27被鉴定为一株野生刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。WR-27在对数生长期的生长性能低于商业化酿酒酵母X16。WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代谢特性与X16相似,但对乙醇较为敏感,仅可耐受3%的乙醇浓度。WR-27不产硫化氢,高产β-葡萄糖苷酶,香气物质代谢能力强。因而,菌株WR-27在酒类酿造中具有一定的应用潜能。

基于途径分析的产甘油有孢汉逊酵母菌株的选育

以葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)GF-23为出发菌株,对其甘油的合成代谢途径进行分析并提出育种策略。对菌株GF-23进行诱变筛选,最终得到一株耐高渗高产甘油的葡萄汁有孢汉逊酵母突变菌株GY-1。结果表明,突变菌株GY-1的耐氯化钠质量浓度达到50 g/L,在酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)培养基中培养2 d时,甘油产量为0.44%,是出发菌株的3.33倍;接种在葡萄汁中发酵6 d后,甘油产量达到0.49%,是出发菌株的4.45倍。葡萄发酵液中的残糖量为3.03 g/L,酒精度为3.86%vol,说明突变菌株GY-1能够适用于葡萄酒的发酵。对突变菌株连续传代5次以上,其遗传性状稳定且甘油产量均无明显变化。

常温条件下拮抗酵母菌对葡萄果实的抗性诱导研究

以从草莓果实上筛选的、对由灰葡萄孢(Botrytis cinerea)引起的灰霉病具有较好抑制作用的葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)菌株为供试拮抗酵母菌,研究其对"巨峰"葡萄果实抗性的诱导。将葡萄果实分组,并分别进行喷洒和人工接入浓度为1×108cfu/mL的拮抗酵母菌悬液,常温条件下贮藏,观察果实感官品质变化,并测定抗性相关酶酶活变化。结果表明,拮抗酵母菌处理不影响果实感官品质,甚至可以较好地维持果实的感官品质;人工接入的拮抗酵母菌可以较好的诱导果实的POD、PAL、CAT、PPO及APX的酶活,而对喷洒拮抗酵母菌的整个果实可以较好的诱导POD、SOD、PAL及APX的酶活。整体而言,拮抗酵母菌可引起果实的应激反应,诱导寄主产生抗性。

混合酵母发酵对刺葡萄酒香气成分气味活性的调整作用

研究优选葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum,Hu)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)的混合发酵对刺葡萄酒香气成分的调整作用,为其增香酿造提供技术支持。刺葡萄品种“湘珍珠”原料采自湖南洪江,Hu菌株为实验室自选,在中国典型培养物保藏中心编号M 2013658,Sc为商业Sc干粉。酿酒实验以干红葡萄酒酿造工艺设计,混合乙醇发酵设3种不同的接种方式(Hu和Sc同时接种、Hu提前24 h接种、Hu提前48 h接种),Sc纯发酵为对照。发酵结束后,葡萄酒进行常规稳定澄清处理。酿造次年4月,葡萄酒样品的香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用定性定量分析。结果表明,混合菌种发酵降低了刺葡萄酒中萜烯类和C13-去甲基异戊二烯类香气化合物的含量,却增加了硫醇类化合物的含量;混合发酵明显有利于促进刺葡萄酒中发酵香气成分的生成,其中同时接种在提高乙醇酯上有优势,而顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物上作用显著,挥发性成分的累积气味活性值分析得出,同时接种处理对果香类成分的气味促进效果更好,而间隔48 h的顺序接种处理调整花香类物质的气味活性更好。供试菌株Hu与Sc的混合发酵通过促进发酵香气成分的生成有利于刺葡萄酒香气质量的提升,并且不同接种策略对刺葡萄酒的香气质量具有不同的影响效果。

优选本土Hanseniaspora uvarum在干红葡萄酒酿造中的中试应用研究

葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)BF345是一株具有高产β-葡萄糖苷酶活性且能赋予葡萄酒浓郁果香的本土酵母菌株,可作为葡萄酒酿造过程的增香剂。该试验以BF345制备的活性干粉为发酵菌剂,旨在探讨工业化规模下对干红葡萄酒品质的影响。试验以赤霞珠葡萄为原料,在2 t发酵规模下,将BF345菌剂与酿酒酵母菌剂(FX10)间隔36 h,以顺序接种方式进行中试发酵,并以FX10单独接种发酵作为对照。结果表明,两种方式酿造的葡萄酒其残糖、酒精度、总酸和挥发酸均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对干红葡萄酒的要求。与对照相比,H.uvarum BF345处理组酒精发酵结束时和陈酿5个月时的酒样比对照酒样总花色苷含量分别降低42.75%、39.14%,明度L^(*)分别升高88.08%、103.03%,色度C_(ab)^(*)分别提高29.29%、36.38%。H.uvarum BF345参与发酵能明显提升乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、α-萜品醇、橙花醇和反式橙花醇等香气化合物含量,使葡萄酒中具有浓郁的果香和花香。此外,感官评价表明,使用H.uvarum BF345菌株与S.cerevisiae顺序接种发酵,可以改善葡萄酒的感官特性。综上,在工业化生产中,使用H.uvarum BF345菌株顺序接种在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。

水杨酸结合拮抗酵母菌处理对冷藏草莓果实的抗性影响

研究水杨酸与葡萄有孢汉逊酵母结合使用对草莓果实冷藏期间的抗性影响。将草莓果实分组，分别进行喷洒100gg／mL水杨酸（sA）与1×10^9CFU／mL拮抗酵母菌悬液、单独1×10^8CFU／mL拮抗酵母菌悬液、无菌水为对照，置于（2±1）℃、相对湿度90％-95％冷藏条件下贮藏，定期测定相关酶指标。结果显示：单独拮抗酵母菌处理与结合SA处理均能降低引起果实膜脂过氧化产物丙二醛（MDA）含量的积累，提高过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸氧化物酶（APX）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和β-I，3-葡聚糖酶等活性氧防御酶系的活性，延缓果实衰老。葡萄有孢汉逊酵母具有作为拮抗菌发展的潜力，且与SA结合处理的效果显著优于单独拮抗菌处理。

采前喷施拮抗酵母菌对草莓采后贮藏性能的影响

[目的]研究采前喷施拮抗酵母菌以提高草莓贮藏性能,减少采后损失。[方法]采用葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）对草莓采摘前3 d进行喷施处理,测定不同浓度酵母菌菌悬液对草莓常温贮藏[25℃、相对湿度（RH）90%~95%]病害的抑制效果以及最佳浓度酵母菌悬液对果实冷藏[（2±1）℃、RH 90%~95%]性能的影响。[结果]常温贮藏结果显示：采前喷施拮抗酵母菌显著降低果实腐烂指数（P〈0.05）,提高商品率,能较好地保持果实外观品质。1×10^6CFU·m L^-1复合酵母菌和1×108CFU·m L^-1单一酵母菌组果实商品率较高,可作为最佳冷藏试验浓度。冷藏试验结果表明：采前喷施拮抗菌能抑制果实硬度和维生素C含量的下降,减轻果实的腐烂,且腐烂指数显著低于对照组（P〈0.05）,其中复合菌处理组商品率高达85%,显著高于单一处理组（P〈0.05）。但采前喷施拮抗菌对草莓色泽、可溶性固形物（TSS）和p H值没有显著影响。处理组的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶（CAT）和β-1,3-葡聚糖酶（GLU）活性均高于对照组,丙二醛（MDA）含量低于对照组,且低浓度复合菌处理组果实冷藏效果好于高浓度单一酵母菌处理组。[结论]采用低浓度1×106CFU·m L^-1的复合菌菌悬液采前喷施,较其他处理能更有效提高草莓果实抗性,延长贮藏寿命,因此可以作为一种提高草莓采后贮藏性能的生物防治方法。

葡萄汁有孢汉逊酵母对采后草莓灰霉病抗性诱导机理研究

以采后‘红颜’草莓果实为试验材料,通过接种葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、灰葡萄孢(Botrytis cinerea)、先接种H. uvarum后挑战接种B. cinerea来探究H. uvarum对草莓采后灰霉病的生防效果及对草莓抗性诱导的相关机理。结果显示,H. uvarum可短时间内在果实伤口部位定殖并大量繁殖,对草莓灰霉病有较好的防治效果,果实病斑直径显著减小。基因表达结果显示,先接种H. uvarum后挑战接种B. cinerea处理草莓果实的水杨酸(Salicylic acid)信号通路相关基因PR1、PR5、GLU、WRKY1、NPR1和PAL表达丰度在接种后12~24 h内显著上调,并高于H. uvarum和B. cinerea单独处理,但对茉莉酸(Jasmonic acid)信号通路标志基因PDF1和JAR1无影响;先接种H. uvarum后挑战接种B. cinerea处理可以短时间内提升草莓果实抗性相关酶SOD、APX、CAT和PAL的活性;接种H. uvarum可以延缓果实冷藏期间的劣变速度,维持较高的品质。

4株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。