葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系中丙烯酰胺产生机理研究

采用葡萄糖/天冬酰胺低湿模拟体系,系统研究反应条件对丙烯酰胺形成的影响。在单因素试验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、葡萄糖加入量4个因素,进行响应面优化分析。结果表明:加热温度和天冬酰胺添加量对丙烯酰胺的产生量影响显著。葡萄糖和天冬酰胺添加量分别为1.2 mmol,丙烯酰胺最大产生量条件为:加热温度200°C,加热时间6.5 min,丙烯酰胺的最大理论生成量为674.0 nmol。

氨基酸对葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用研究

目的 研究4种氨基酸对已建立的葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺生成的影响。方法 以葡萄糖-天冬酰胺组为对照组,在此基础上分别加入半胱氨酸、甘氨酸、赖氨酸和谷氨酸4种氨基酸为实验组,于140℃反应5~30min,测定反应后模拟体系的褐变程度、色差值、生成丙烯酰胺含量和剩余葡萄糖含量。结果 4种氨基酸中,半胱氨酸和谷氨酸对模拟体系中的褐变度和色差值的抑制作用较好;半胱氨酸和赖氨酸对底物葡萄糖的消耗作用较快;半胱氨酸对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为(76.00±0.73)%,其他氨基酸的抑制率分别为甘氨酸(38.39±0.44)%、赖氨酸(51.03±3.09)%和谷氨酸(28.76±2.43)%;进一步研究发现,当添加4.2mmol半胱氨酸时,丙烯酰胺抑制率达(95.32±0.47)%。结论 4种氨基酸相比,半胱氨酸对丙烯酰胺形成的抑制效果最好,且对于降低葡萄糖-天冬酰胺模拟体系的褐变度、色差值、葡萄糖含量有较好的效果。

葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究

油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。

Glu-Asn食品模拟体系中丙烯酰胺的形成规律

以葡萄糖和天冬酰胺为主要反应物,建立美拉德模拟体系,研究不同的反应条件和不同种类的糖对模拟体系中丙烯酰胺生成的作用规律。结果表明:温度是丙烯酰胺形成的重要因素。在120~180℃条件下丙烯酰胺含量与温度呈正相关的趋势,200℃时丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;模拟体系的初始p H值小于8时,丙烯酰胺含量随p H值升高而增加,当p H=8时其达到最大值,继续升高p H值,丙烯酰胺含量开始下降,说明高p H值条件不利于丙烯酰胺的生成;Glc/Asn物质的量比接近1∶1时反应生成的丙烯酰胺最多,且天冬酰胺过量引起的影响要小于葡萄糖过量引起的影响;半乳糖、果糖和蔗糖对丙烯酰胺的生成起促进作用,甘露醇、赤藓糖醇、山梨醇、β-环糊精对丙烯酰胺的抑制作用较为明显,前三者均有各自的最佳抑制浓度。丙烯酰胺抑制率与β-环糊精加入量呈正相关趋势。β-葡聚糖的浓度对丙烯酰胺最终形成几乎没有影响。