昆仑雪菊醇提物对不同模拟体系晚期糖基化终产物生成活性的影响

为了探讨昆仑雪菊醇提物对美拉德反应晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,建立乳糖-酪蛋白和葡萄糖-赖氨酸-亚油酸两种模拟体系,以不同浓度昆仑雪菊醇提物作为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用。通过分析昆仑雪菊醇提物中总黄酮含量以及反应体系在热处理条件下荧光性AGEs的生成、酪蛋白羰基化程度、赖氨酸相对含量与葡萄糖余量,阐明昆仑雪菊醇提物对AGEs生成的抑制作用程度。结果表明:昆仑雪菊醇提物对AGEs具有显著的抑制作用,0.5 mg/mL醇提物在140℃条件下对AGEs的抑制率可达70.44%;昆仑雪菊醇提物处理后,反应体系中赖氨酸和葡萄糖余量显著高于对照组(P<0.05)。该研究证明,昆仑雪菊醇提物在食品加工过程中能够有效减少AGEs的生成,可为开发食品级的AGEs抑制剂提供数据参考和理论依据,使慢性病患者受益。

pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。