混菌发酵对葡萄酒成分的影响机制

葡萄酒种类繁多、风格多样,酵母菌对葡萄酒品质和风格起着重要作用。选择适当的非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵有利于改善葡萄酒的感官品质,增强葡萄酒的地区典型性。一方面,非酿酒酵母发挥其优良的发酵特性;另一方面,非酿酒酵母和酿酒酵母的代谢活动和两者相互作用的多样性使得混合发酵形成了一个复杂的生物化学反应体系,从而比单菌发酵产生不同的葡萄酒化学成分。对在酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵条件下,非酿酒酵母活动和混合发酵条件的选择与葡萄酒感官品质相关的化学成分变化之间的联系进行综述,并介绍了混菌发酵过程中多菌种的动态发酵活动和菌种的相互作用机制,以期为科学研究和实际生产提供思考。

全自动葡萄酒成分分析仪快速测定葡萄酒中总糖

目的建立全自动葡萄酒成分分析仪测定葡萄酒中总糖的方法。方法利用全自动葡萄酒成分分析仪实现检测过程中自动完成加样本、读空白、加试剂、反应显色、比色检测和数据处理等步骤,对葡萄酒中总糖进行了测定。结果与国家标准GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的直接滴定法进行对比,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于3%,同时测定了样品的加标回收,回收率为92%~102%。结论该法具有无需样品前处理、样品和试剂耗量少、灵敏度高等优点,适合于不同类型葡萄酒分析,是一种高效、准确、快速的分析手段。

气相色谱及气质联用在葡萄酒香气成分分析检测中的应用进展

葡萄酒的香气组成极其复杂,香气是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一。准确分析检测葡萄酒中的香气物质组成对于了解葡萄酒的香气特点具有重要意义。气相色谱及气质联用等先进的分析方法在葡萄酒香气成分检测中得到了广泛的应用。综合论述了国内外利用气相色谱及气质联用仪分析检测葡萄酒中各种香气物质的方法,并阐述了葡萄酒样品前处理的各种方法。

葡萄酒香味成分与感官质量的关系分析

本文探讨了关于葡萄酒香味成分与感官质量关系的相关问题,并总结了前人的研究成果以期为葡萄酒的酿酒制造业提供理论助益,为我国的葡萄酒业发展奠定基础。