基于紫外可见光谱的红葡萄酒关键质量指标快速监测

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial least squares regression, PLSR)模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加,在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小,在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期,在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数Rcal2及验证集决定系数Rval2均不小于0.84,残余预测偏差(Residual predictive deviation, RPD)均不小于2.54,模型可以达到预测的目的。因此,紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。

内生菌对葡萄生长发育及酿造的影响研究进展

内生菌对葡萄生长发育和葡萄酒酿造具有重要影响。针对内生菌的特性与功能,综述了葡萄生长期间内生菌的变化对果实品质的影响,以及葡萄酒酿造过程中内生菌对酒的颜色、酚类物质稳定性的重要作用。进一步阐述了葡萄酒内生菌群落多样性与主要色素类物质之间的相关性,内生菌类群动态对各色素类物质和与色素类物质相关物质变化的响应机制。并提出了目前内生菌的常用鉴定及分离方法,为探讨内生菌与葡萄品质和葡萄酒颜色之间的关系,及内生菌对葡萄酒陈酿期间的颜色变化机制奠定基础。