脉冲电场降解葡萄酒醪有机磷农药残留的研究

[目的]旨在探讨脉冲电场处理对葡萄酒加工过程中有机磷农药残留的影响。[方法]以红葡萄酒醪中的马拉硫磷(Malathion)、氧乐果(Omethoate)、毒死蜱(Chlorpyrifos)为研究对象,采用响应面法研究脉冲电场的电场强度、脉冲宽度、脉冲个数对有机磷农药残留的作用效果。[结果]脉冲电场处理后,马拉硫磷、氧乐果、毒死蜱的降解率最大值分别为62.42%、67.75%、75.70%;当降解率最大时脉冲3个参数(电场强度、脉冲宽度、脉冲个数)分别为:马拉硫磷(2 886V·mm^(-1)、75.26μs、61);氧乐果(2 672V·mm^(-1)、75.63μs、65);毒死蜱(2 811.47V·mm^(-1)、104.29μs、80);综合3种农药在国标中允许的最大残留,经过工艺优化后得到的最终参数为2 877.15V·mm^(-1)、78μs、63,此条件下对应马拉硫磷降解率为52.30%,氧乐果降解率为59.80%,毒死蜱降解率为63.10%。[结论]脉冲电场处理能有效降解红葡萄酒醪加工过程中3种有机磷农药残留,为脉冲电场在葡萄酒加工过程中的应用和推广提供了理论依据和实际参考。

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。