探究酵母对葡萄酒香气形成的代谢调控机制影响因素

葡萄酒香气的形成受多种因素共同影响,如葡萄品种、酿造工艺和条件等,葡萄酒香气成分主要是高级醇、萜烯类、挥发性酚类等,每种香气成分都具有独特的气味,因此可以通过酵母调控赋予葡萄酒差异化的风味,研究酵母的代谢调控对葡萄酒香气形成的影响具有重要的实践意义。香气是葡萄酒重要的感官质量指标之一,在葡萄酒酿造过程中,酵母通过代谢途径产生多种芳香类化合物,进而能够对葡萄酒的风味产生影响,调控香气的代谢复杂和多样,因此酵母选取和如何改造酵母对葡萄酒香气的形成具有重要意义。

人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价

研究酿酒葡萄经人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所酿贵腐酒的香气特征,旨在正确评价该技术酿造贵腐葡萄酒工艺的可行性。酿酒原料采用陕西杨凌地区正常采摘的爱格丽葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性较高的优选灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工艺酿造葡萄酒,以传统甜白葡萄酒和风干原料甜白葡萄酒为对照。酿造次年对酒样进行GC-MS分析,同时培训品尝员进行香气特征的感官量化分析。人工贵腐葡萄酒中高级醇含量较低,而酯类和脂肪酸含量较高,乙酸酯类最为突出。人工贵腐葡萄所酿酒和风干原料葡萄酒中含有更多的品种香气成分,尤其是萜烯醇类和去甲类异戊二烯类化合物,因此对葡萄进行灰霉菌侵染和风干过熟处理均能促进香气前体物质的水解。本试验中,羟苯甲酯仅在人工贵腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工贵腐葡萄所酿酒中特有的香气成分还有γ-癸内酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析结果表明,人工贵腐葡萄所酿酒具有明显的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香气特征,风味特征最为复杂,而人工贵腐葡萄汁所酿酒香气特征及其强度相对较弱。所以,经灰葡萄孢侵染葡萄所酿贵腐葡萄酒具有典型香气成分,风味复杂纯正,该技术具有应用的可行性。

发酵前处理工艺对葡萄酒香气的影响

葡萄酒中的香气成分是影响葡萄酒品质的主要因素,决定着葡萄酒的风味特性,经不同的酿造工艺酿制出的葡萄酒的香气成分和种类含量都存在着明显的差异。论述、比较了冷浸渍工艺、热浸渍工艺、CO2浸渍工艺、闪蒸工艺对葡萄酒香气的影响,为酿制不同典型风味特色的葡萄酒、选择不同的前处理工艺提供理论依据。

气相色谱及气质联用在葡萄酒香气成分分析检测中的应用进展

葡萄酒的香气组成极其复杂,香气是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一。准确分析检测葡萄酒中的香气物质组成对于了解葡萄酒的香气特点具有重要意义。气相色谱及气质联用等先进的分析方法在葡萄酒香气成分检测中得到了广泛的应用。综合论述了国内外利用气相色谱及气质联用仪分析检测葡萄酒中各种香气物质的方法,并阐述了葡萄酒样品前处理的各种方法。

葡萄酒香气分析技术在溯源研究中的应用

综述了目前国内外葡萄酒香气分析的前处理技术和分析方法的研究进展,并讨论了这些技术与化学计量学方法相结合分析香气在葡萄酒溯源上的应用。

自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析

为了更全面地评价自酿葡萄酒香气品质,采用液-液萃取法(LLE)、水蒸气蒸馏法(SDE)和顶空固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对陈酿半年和陈酿一年半自酿葡萄酒香气成分进行分析,对比研究3种方法对自酿葡萄酒香气成分萃取的效果和特点。研究结果表明:LLE富集鉴定到31个香气化合物种类,SDE仅能富集鉴定到12种相对百分含量较高的香气成分,而SPME能富集鉴定到多达36种香气成分。在LLE和SPME富集鉴定到的58种香气成分中,有31种化合物不能被两种方法单独使用时同时得到。在提取效率方面,LLE和SPME表现出很强的互补作用,两者联合使用大大提高了自酿葡萄酒香气成分的提取效率,获得的香气物质种类更加全面。随着自酿葡萄酒陈酿时间的增长,香气成分种类和相对百分含量上有着明显的差异和变化,其中包括糠醛等有害物质相对百分含量升高,因此,自酿葡萄酒的饮用也须充分考虑适饮期和陈年能力。

二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫(SO2)保鲜剂储藏1~4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率(3周之内)。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2(4 g SO2/kg葡萄)处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高(与对照相比),而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述,低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质,但应尽量缩短储藏时间,最好控制在1周之内。

葡萄酒香气影响因素的研究

葡萄酒香气对于葡萄酒品质来说是极为重要的,是一个十分重要的评价指标,这主要就是指葡萄酒在形成过程中的主要的特征,与葡萄酒的实际品质和个性是有着紧密的联系的。本文就是对葡萄酒香气的影响因素进行相应的分析,为相关的研究提供借鉴。

微生物对葡萄酒香气的影响综述

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一,葡萄酒的酿造过程其本质是酵母菌、乳酸菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒产品的香气表现得复杂和多样性。综述了酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌及霉菌在葡萄酒酿造过程中的作用,分析了酿酒微生物糖苷酶在酿酒过程中促进葡萄酒香气糖苷水解释放的研究进展。最后,就酿酒微生物应用于葡萄酒酿造,改善葡萄酒风味特征的研究重点和研究手段作了展望。

海底陈酿对葡萄酒香气品质的影响

本研究通过气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术,比较不同陈酿方式对葡萄酒香气品质的影响。结果显示:干白葡萄酒经过海底陈酿后醛类和酮类挥发性化合物明显减少,醇类和酯类化合物有所增加。其中差异最大的成分是乙酸异戊酯和乙酸异丁酯,与普通窖藏相比分别增加了21.78倍和11.06倍。干红葡萄酒经过海底陈酿后醇类、醛类和酯类含量增加,酮类和其他化合物含量减少。其中差异最大的成分是乙酸丁酯和异丁醇,与普通窖藏相比分别增加了293.66倍和44倍。感官品评结果表明,海藏方式有助于葡萄酒的熟化,相较于窖藏的葡萄酒具有更柔顺的感官品质。

蓬莱产区葡萄酒香气感官品评描述符分析

通过感官品评分析蓬莱产区的8种葡萄酒,对香气描述符进行频数分析,即葡萄酒香气总分析和干红、干白两种葡萄酒香气的分类描述。根据各香气描述符出现频数的多少,选取了66个研究指标,运用因子分析对其进行降维处理,实证结果显示:特征根大于1的前7个主成分的累计方差贡献率达到93.127%,特别是前两个主成分,其累计方差贡献率超过70%,且均以果香为主。值得注意的是,第二主成分中出现异味现象。在因子分析的基础上,选取36个描述语,与酒种进行对应分析,发现除了冰酒之外,干白与干红的香气区分度比较明显,半干桃红、桃红与半甜桃红处于二者之间。

葡萄酒香气来源与改良方法研究进展

葡萄酒香气是评价葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒的香气物质组分以及各个阶段香气物质的生化反应和通过控制酵母菌、浸渍工艺、橡木桶类型、葡萄栽培方式等方法对葡萄酒香气物质进行多途径的改良,旨在为葡萄酒生产工艺提供参考。

基于面部表情分析技术的葡萄酒中关键香气与饮用舒适度相关性评价

为明晰新疆地产葡萄酒中影响饮用舒适度的关键香气物质,以新疆四大产区葡萄酒为试材,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与GC-MS联用技术,结合香气活性值(odor activity value,OAV)确定11款葡萄酒中的关键香气,基于模糊数学传统感官与智能感官面部表情分析对11款酒的感官质量进行综合评价并建立线性回归模型,将关键情绪维度与关键香气物质作相关性分析。研究结果表明,共定性定量了79种香气物质(共有组分43种),酯类数量最多(35种),醇类次之(19种),萜烯类(11种)、醛酮类(7种)、酸类(4种)和其他类(3种)最少。其中吐哈盆地赤霞珠(2号)、焉耆盆地马瑟兰(7号)、焉耆盆地霞多丽(8号)品评得分结果较高;线性回归模型R^(2)=0.831且拟合度良好,说明面部表情分析中其效价及唤醒度能基本反映综合饮用舒适度。通过相关性分析确定与饮用舒适度相关的关键物质为乙酸乙酯、异戊醇、活性戊醇、甲醇、3-羟基-2-丁酮、辛酸等。该研究为提高新疆葡萄酒饮用舒适度奠定了科学理论依据。

扁平云假丝酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒乙醇含量及香气的影响

为降低葡萄酒中的乙醇含量,采用不同接种方式(同时接种和顺序接种)在两个温度下(13℃和23℃)进行扁平云假丝酵母(Candida humilis)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的发酵实验。结果表明:23℃时混合发酵除高产甘油外,还有效降低了乙醇含量,其中与S. cerevisiae单独发酵相比,顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%,降醇幅度达到17.56%。在香气方面,混合发酵能产生较高含量的酯类物质,其中顺序接种最为明显,如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%,丁酸乙酯含量提高了2.77倍,明显增加了花香和果香;13℃时,混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量,其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果,可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。

葡萄汁有孢汉逊酵母糖苷酶增香酿造葡萄酒的潜力分析

评价了优选葡萄汁有孢汉逊酵母分泌的糖苷酶用于干红葡萄酒的增香酿造效果。实验以陕西杨凌黑比诺葡萄为原料,采用优选菌株糖苷粗酶进行发酵前处理,酿造干红葡萄酒,并以AR2000酶处理为比照,实验中糖苷酶的酿造环境耐受性分析以β-葡萄糖苷酶的酶活表示。葡萄酒香气成分采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)检测,香气特征采用感官量化品评法分析。结果表明,优选菌株糖苷酶更多地水解葡萄中去甲类异戊二烯和一些萜烯类的糖苷,催化水解C6化合物前体较少,所酿酒表现出温带水果、小浆果和花香特征;而AR2000酶在大量水解萜烯类香气糖苷的同时,水解大量C6化合物前体,导致所酿酒生青味突出。因此,优选菌株糖苷酶有良好的增香酿造潜力。

葡萄酒生产过程产生的化合物对其风味及香气的影响

人们对葡萄酒风味及香气的感知主要依赖于大量化合物与感受器的交互作用。葡萄酒所含的化合物与酿制所用的葡萄、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、氨基酸代谢及陈酿过程有关。本文旨在介绍各阶段产生的重要化合物对葡萄酒风味及香气的影响。

葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质的研究进展

甲氧基吡嗪是葡萄酒中一类重要的香气物质,被认为是葡萄酒中青草或青椒类香气的主要来源,在蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠及美乐等品种葡萄酒中都有报道。其中,3-异丁基-2-甲氧基吡嗪、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪、3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪是葡萄酒中香气活性值最高的甲氧基吡嗪类物质。葡萄酒中的甲氧基吡嗪主要来源于葡萄果实,因此,葡萄栽培种植模式及酿酒工艺都会影响到葡萄酒中甲氧基吡嗪的含量。顶空-固相微萃取和气质联用技术是定量分析葡萄酒中甲氧基吡嗪类物质含量的主要手段。

葡萄酒中生青气味的研究进展

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。

酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒苹果酸乳酸发酵(MLF)中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。

单萜烯物质检测方法建立及自选酵母KDLYS9-16对单萜烯产生的影响

采用液液萃取法结合气相色谱氢火焰离子检测器建立一种可同时检测葡萄酒中13种游离态单萜烯类物质的方法,并采用所建方法检测了商品菌SC和自选菌KDLYS9-16两种酿酒酵母发酵的河北省沙城和昌黎2个产区的赤霞珠和美乐葡萄酒中的单萜烯类物质。结果显示,方法的R2为0.996 7~0.999 3,检出限为0.580~1.073 mg/L,相对标准偏差为0.58%~3.18%,回收率为89.98%~107.34%。4种葡萄酒中的单萜烯类物质质量浓度都比发酵前的葡萄汁中高,尤以采用自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒中最高,达到2.855 mg/L,比葡萄汁中增加约3.1倍。赤霞珠葡萄及葡萄酒中单萜烯物质质量浓度比美乐葡萄高,沙城产区的2种葡萄汁中单萜烯类物质质量浓度比昌黎的高,选用不同菌种发酵的葡萄酒中单萜烯物质质量浓度和种类不同。综上,本研究建立方法简单、灵敏性高、重复性好,可用于葡萄及葡萄酒中单萜烯类物质的检测。