基于电子鼻和气相质谱联用仪分析葱姜蒜复合物对炖煮猪肉风味物质的影响

应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P<0.05)。GC-MS分析表明,OGG对炖煮猪肉风味物质组成及比例有显著影响。空白组样品风味物质中共鉴定出40种组分,其中醇类风味物质(乙醇>20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(5%、10%、15%)对炖煮猪肉感官品质(色泽、质地、滋味、香气)、基本理化指标(脂肪和水分)、脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及脂肪酸组成的影响。结果表明:OGG的添加能够提高炖煮猪肉的感官品质、改善肉的持水力,且随着OGG添加量的增大,炖煮猪肉的持水力显著提高(P<0.05)。OGG能够抑制炖煮猪肉过氧化物及TBARS的产生,且添加量为15%的效果最显著(P<0.05)。炖煮猪肉中添加OGG能显著抑制猪肉脂肪酸氧化,尤其是不饱和脂肪酸的氧化,且随着添加量的增加其抑制效果也明显提高。此外,OGG的添加还影响炖煮猪肉脂肪酸含量,添加OGG制得的炖煮猪肉,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),提高了不饱和脂肪酸(UFA)和饱和脂肪酸(SFA)的比例(P<0.05),从而改善了猪肉的营养价值。