质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价,重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性,为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明:质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中,回复性与感官评分之间存在显著正相关性(P<0.05),脆性与感官评分之间也存在显著正相关性(P<0.05),以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。

油炸葱油米饼的配方研究

为了确定葱油米饼的配方,对影响葱油米饼品质的因素进行单因素分析,在此基础上进行四因素三水平的正交试验,研究糯米粉添加量、加水量和酵母添加量对葱油米饼品质的影响规律。结果表明,葱油米饼的最佳配方是糯米粉添加量为早籼米质量的30%,水的添加量为干粉质量的1.3倍,酵母添加量为干粉质量的1.0%,按此配方所生产的葱油米饼膨化率为220%,感官评分为92分。