蒜泥护色工艺优化及挥发性风味成分分析

目的优化蒜泥护色工艺,探究蒜泥风味成分组成。方法采用单因素试验结合响应面优化实验的方法,以烫漂温度和时间,护色剂柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠的添加量为因素,比较其对蒜泥感官性状、褐变程度的影响,以确定蒜泥护色剂最适添加量以及烫漂的最佳温度和时间。利用GC-MS技术分析了添加护色剂和未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分的组成与差异。结果抑制蒜泥褐变最优工艺条件为:柠檬酸添加量6.0‰、氯化钙添加量0.8‰和焦亚硫酸钠添加量1.7‰,烫漂温度和时间为85℃、3 min。在此工艺条件下,蒜泥呈白色,蒜香味浓郁,脆度适中,流动性好。在蒜泥中共检测到34种挥发性成分,包括烃类2种、醇类1种、酸类1种、酮类2种、醛类8种、硫醚类14种以及其他化合物6种;其中,硫醚类是蒜泥的主要挥发性风味成分。结论通过最佳护色工艺处理的蒜泥可在一定时间内保持良好的色泽,且有浓郁的蒜香味,脆度适中,其护色效果好。硫醚类化合物对蒜泥特征风味的形成具有重要意义,且添加护色剂与未添加护色剂蒜泥中挥发性风味成分有差异。

无蒜臭味的蒜泥制法

对蒜的香辛味产生的机理进行分析并研究出无蒜臭味,可长期保存的蒜泥。

防止蒜泥绿变方法的研究

研究了不同的处理方法对蒜泥绿变的影响，并通过效果比较，确定了两种防止蒜泥绿变的较好方法。

影响蒜泥绿变因素的研究

通过研究不同处理方法和不同生长周期对蒜泥绿变的影响,初步确定出增大pH(最佳pH为8.1),适当延长在较高温度下(室温)的放置时间,低温加工及选择适当的加工时间均有利于控制绿变。通过提取,并在不同波长下测定吸光度的方法确定出该绿变物质的最大吸收峰为610nm,通过在610nm的条件下测定ABS-t曲线,确定出了绿变发生的规律。

大蒜泥加工中发绿现象的控制研究

研究了大蒜的贮藏温度,以及蒜泥加工工艺对蒜泥绿变的影响,表明大蒜贮藏温度在22℃以上以及蒜泥加工中添加L-半胱氨酸能有效地防止蒜泥产品的绿变,而蒜泥加工过程中pH、杀菌温度、杀菌时间则对控制蒜泥的绿变不起作用。

γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

有关蒜泥绿色素形成的反应

本文在前人对洋葱泥红色素形成的研究基础上,研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的可能反应。

添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。

混料设计法优化低盐灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱配方研究

为了丰富酱料包市场,在传统牛肉酱的基础上,以灰树花、牦牛肉、蒜泥、烧椒为主要原料,通过D-optimal方法研究灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱的最佳配方,建立各原料的配比与感官评分之间的回归模型。结果表明,灰树花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+烧椒(质量比为2∶1)20.5%、盐4.0%、菜籽油10.0%、鸡精5.0%,在此配方中做出的灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱色泽鲜亮、口感鲜香,是一款味道鲜美、营养价值较高、香味四溢的佐餐牛肉酱。

蒜片加工副产物生产蒜泥的工艺研究

本研究以蒜片加工副产物(碎瓣蒜、小瓣蒜)为原料,对蒜泥的生产工艺进行了研究,探讨了不同处理对蒜泥加工过程中护色及杀菌效果的影响。结果表明,蒜片加工副产物经过破碎成蒜粒,80℃烫漂处理2 min后,浸入15%的Na Cl和0.06%NaHSO_3混合护色液进行护色0.5 h,能有效防止绿变问题;蒜粒捣碎成泥后,通过添加15 mg·kg^(-1)二氧化氯和0.3%的柠檬酸,能有效抑制微生物的生长,起到杀菌效果。运用此工艺生产的蒜泥,能较好保持大蒜鲜辣口感和风味。

热应激下添饲大蒜泥对苏禽青壳蛋鸡生产性能的影响

为研究热应激下添饲大蒜泥对青壳蛋鸡生产性能的影响,以苏禽青壳蛋鸡为试验素材开展试验研究,其中试验1、试验2在基础日粮中分别添加2%,4%大蒜泥,对照组则饲喂基础日粮。结果表明,在热应激时不利于绿壳蛋鸡生产性能发挥,日粮中添饲2%,4%大蒜泥,可缓解高温引起的热应激,还可提高青壳蛋鸡采食量、产蛋数、饲料报酬。

蒜泥绿变的影响因素及抑制工艺优化

对影响蒜泥加工前后绿变的因素进行研究,并采用正交试验对抑制绿变工艺进行优化。结果表明,在蒜泥加工前采用40℃条件下贮藏5h、80℃烫漂2～3min可较好抑制后续加工中的绿变问题;采用单一护色剂对蒜泥护色,食盐、VC和植物油等护色时可以达到护色效果,其中VC护色效果最为明显。蒜泥绿变抑制最佳工艺为0.6%VC、0.06g/ml植物油和6%食盐。

方便型软包装蒜泥的工艺研究

研究了方便型软包装蒜泥的生产工艺条件。实验表明:大蒜经热处理(95℃,1min)后捣碎并加入1.0%维生素C及1.0%亚硫酸氢钠,可有效防止变绿现象的出现;蒜泥真空包装后,经90℃,7min杀菌,其保藏期可达3个月以上。

真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究

真空恒温烹饪是利用真空抽取机制造相对低气压、绝氧的环境,使用恒温水浴锅精准控制蛋白质热变性温度点等理化性质的现代烹饪技术方式。文章通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,对四川传统菜肴蒜泥白肉初加工方式上使用真空恒温烹饪技术与传统加热方式进行对比,实践得出肉质在色、香、味、形、养等方面的提升,对四川传统菜肴的制作加工及技术革新提供支持。

可以长期保存食用的蒜泥研制

蒜泥作为人们日常生活的佐餐佳品，不仅风味独特，而且具有较高的营养保健价值。但由于蒜酶及某些氧化酶的作用，制成的蒜泥往往易于褐变变质，不易长期保存。本文从大蒜处理方法、环境因素及辅料的添加等方面对蒜泥制取方法进行了探讨。按本文所述方法制取的蒜泥，可长期保存使用，保质期可达六个月。

大蒜泥敷贴涌泉穴治疗咯血2则

喉及喉部以下呼吸道任何部位的出血。经口腔咯出。称为咯血。少量咯血有时仅表现痰中带血，大咯血时血液从口鼻涌出。常可阻塞气道，造成窒息死亡。西医治疗原则包括保持气道通畅、止血并防止再出血、维持生命体征等：中医治疗原则包括治火、治气、治血，因此，如能“引火归源”，则咯血可止。大蒜泥敷贴疗法借大蒜辛散之力，使药效入肾经之始穴一涌泉。从而起到“引火归源”而止血之功。笔者在临床治疗咯血患者时配合使用此法，屡获良效。现将其中2例报告如下，以飨同道。

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。

蒜泥绿变影响因素及控制方法

研究大蒜品种、贮藏温度、pH值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法。结果表明:蒜泥的绿变与大蒜品种无关,对pH值十分敏感;添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用,而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变,但是在一定的浓度以上,氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的;低温贮藏能促进蒜泥的绿变,而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变。