发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响

马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。