蒸汽辅助烤制技术在肉类烹饪中的应用

随着蒸烤箱的快速发展,蒸汽辅助烤制技术被广泛应用在肉类食材加工中。蒸汽在高温烤箱中的引入改变了腔体中的传热状态,对食物质构特性产生复杂的影响,降低了烤肉的外观接受度,但具有减油减盐和减少有害物质产生的功能,可以提高肉品的健康性及安全性。因此,本文针对蒸汽辅助烤制的传热特性、对畜禽肉食用品质的影响以及蛋白氧化和杂环胺的生成等方面进行了详细的阐述。蒸汽辅助烤制作为一种新型加热技术,将对家庭烹饪和食品工业的发展产生重要作用。

不同模式烤制肉饼脱脂及品质评价研究

探究不同烤制模式下肉饼脱脂效果及品质评价。通过对六种不同烤制模式烹饪肉饼的蒸煮损失率、脱脂率及感官评分测定及光学拍照,与竞品比较后筛选出最优烤制模式,采用最优烤制模式与蒸汽辅助烤制以提升脱脂率,研究蒸汽辅助烤制对肉饼营养成分、色差、质构等品质指标的影响规律。结果表明:顶部双圈加热+风扇和环形热风+底部加热烤制模式脱脂率较高,分别为38.97%和38.36%,感官评分为78.75分和80.07分。采用蒸汽辅助烤制时脱脂率最高,达47.33%,蛋白含量最高,达65.78%(干基),质构及色泽总体效果最优,总体烤制结果最佳。该结果为评估不同烤制模式对肉类制品的影响,对加热效果提出可量化的需求,为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据。