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蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响
被引量:
5
1
作者
徐姝
刘冬梅
+2 位作者
王勇
陈东坡
周鹏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期136-142,共7页
以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影...
以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响。结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4种加热模式(P<0.05);游离氨基酸含量分析结果显示,纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多,蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后综合感官评定结果得出,在南美白对虾的不同蒸烤模式中,纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3种加热模式。
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关键词
南美白对虾
蒸烤模式
食用品质
色差
质构
感官
下载PDF
职称材料
题名
蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响
被引量:
5
1
作者
徐姝
刘冬梅
王勇
陈东坡
周鹏
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
杭州老板电器股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期136-142,共7页
文摘
以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响。结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4种加热模式(P<0.05);游离氨基酸含量分析结果显示,纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多,蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后综合感官评定结果得出,在南美白对虾的不同蒸烤模式中,纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3种加热模式。
关键词
南美白对虾
蒸烤模式
食用品质
色差
质构
感官
Keywords
Penaeus vannamei
cooking methods
eating quality
color difference
texture
sensory evaluation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响
徐姝
刘冬梅
王勇
陈东坡
周鹏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
5
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职称材料
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