5种小麦淀粉的结构与性质的研究

通过对5种直链淀粉含量不同的小麦淀粉进行蒸煮处理,分别观察其颗粒形态、测定各淀粉的持水力、吸光度、固形物等指标,表征出小麦淀粉的结构特点。结果表明,小麦淀粉中直链淀粉含量越高,抗蒸煮性越强,淀粉分子也越难溶出,并发现低分子量直链淀粉分子对小麦淀粉的性质影响最大,为进一步揭示小麦淀粉的结构提供了理论依据。

大米理化性质与其食用品质相关性研究

对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量,水分含量;食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。试验结果表明,大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05);直链淀粉含量与米汤碘蓝值成极显著正相关(P<0.01);粗脂肪含量与米饭膨胀体积成极显著负相关(P<0.01)。大米经过RVA糊化,直链淀粉含量与峰值粘度,最终粘度成显著正相关(P<0.05),与回升值成极显著正相关(P<0.01);起始糊化温度与蛋白质含量成极显著正相关(P<0.01);直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(P<0.01);脂肪酸值与硬度、胶黏性、咀嚼性成显著负相关(P<0.05);研究发现不同品质大米差异显著,其中大米的直链淀粉含量是影响米饭品质最关键的因素,其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。本研究结果对快速筛选优质大米,建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明:原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。

辐照保鲜技术对碱面条品质特性的影响

采用不同剂量γ射线辐照小麦粉并添加碳酸钠制作碱面条,研究辐照处理对碱面条保质期及品质特性的影响。结果表明:γ射线辐照处理小麦粉可有效降低小麦粉中的菌落总数,当辐照剂量为4 kGy时,小麦粉中菌落总数灭活率高达99%;在1~5 kGy剂量范围内,辐照处理协同碳酸钠作用可以改善碱面条的品质特性和感官评价,并能够有效延长其保质期。相比于未处理的生鲜湿面,当辐照剂量为4 kGy时,可将碱面条的保质期延长至6倍。