一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术,将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式。该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型。探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响,发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系;粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系。最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准,即“七分熟”对应的糊化度指标数据为10%~16%、“八分熟”对应的糊化度指标数据为25%~32%,有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度。

牡蛎蒸煮过程中的品质变化

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6级。质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强(P<0.05)。从蒸煮牡蛎中共检测出8类48种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化(P<0.05)。综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。