浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响

为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响。结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大。为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃。此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P<0.05)。质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P>0.05)。浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P>0.05)。

添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响

以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化。结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5%,发酵温度25℃,发酵时间3.5 h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03)mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg Na NO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高。