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不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析
被引量:
1
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作者
张惠朋
林奕云
+4 位作者
唐道邦
王治同
刘学铭
邹金浩
林耀盛
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第8期237-246,共10页
选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉...
选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。
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关键词
蒸煮鹅肉
理化特性
挥发性风味物质
主成分分析
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职称材料
题名
不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析
被引量:
1
1
作者
张惠朋
林奕云
唐道邦
王治同
刘学铭
邹金浩
林耀盛
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心)
吉林农业大学食品科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第8期237-246,共10页
基金
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2021KJ117,2022KJ117)
国家自然科学基金项目(31972074)
+1 种基金
广东省基础与应用基础研究基金项目(2019B1515210018)
揭阳市科技计划项目(Dzxny010)。
文摘
选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。
关键词
蒸煮鹅肉
理化特性
挥发性风味物质
主成分分析
Keywords
cooked goose meat
physical and chemical properties
volatile flavor compounds
principal component analysis
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析
张惠朋
林奕云
唐道邦
王治同
刘学铭
邹金浩
林耀盛
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
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